El pollo guisado. Estilo tradicional.

Pollo guisado. Estilo tradicional.

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Hola a todos,

Después de arroz y habichuelas…solo faltaba el pollo guisado para completar “la bandera”. (Para los no dominicanos, la bandera es el plato tradicional dominicano, compuesto generalmente de arroz blanco, habichuelas guisadas y pollo guisado)

Ingredientes del pollo guisado típico (Cibaeño)

  1. Un pollo fresco. Otra opción a la que recurro con cierta frecuencia es comprar un paquete de mis piezas preferidas. No es necesario que sea fresco, pero si se compra congelado es preferible dejarlo descongelar antes de sazonarlo.
  2. El sazón: sal, orégano y ajo (Que dicho sea de paso es el sazón básico tradicional dominicano)
  3. Cebolla y perejil.
  4. Ají cubanela.
  5. Aceite y azúcar.
  6. Limón o naranja agria (opcional)
Pollo guisado

Pollo al caldero

Preparación del pollo guisado dominicano (Cibaeño)

La bandera, con pollo guisado

Se pica y se lava el pollo con abundante agua. Me gusta usar un envase hondo (Como una pequeña poncherita para sazonar) Luego se lava con limón o naranja agria, pero sin botar el jugo. (Tengan cuidado con no dejar que le caigan las semillas al sazón y si caen sacárselas, pues las semillas amargan) Se sazona el pollo con ajo, orégano y sal.  El pollo estará entonces bien sazonado y quedara un jugo de sazón en la poncherita consistente de sazones y el jugo de limón o naranja. Idealmente se sazona unos días antes de usarlo, pero si es para inmediato queda rico también.  Si se tiene el tiempo para sazonarlo antes se echan en una bolsa plástica o funda las piezas y el jugo y se guardan en el freezer. La mayor parte del sazón lo absorberá en las primeras horas, antes de congelarse, pero no deja de absorber el sazón nunca.

Con el pollo en el envase o poncherita se pone aceite a calentar. (Si se guardo en el freezer se deja descongelar y ya descongelado llegamos a este paso: poner aceite a calentar.

Se agrega azúcar al aceite. Yo uso azúcar blanca, pero el azúcar morena es un mejor para dar color. Cuando el azúcar comience a espumar color caramelo (El aceite estará bien caliente) debemos entonces agregar las piezas de pollo. Tengan cuidado pues esto tiende a salpicar mucho y una quemadura de aceite caliente o de melcocha de azúcar caliente es algo sumamente desagradable (Créanme, yo lo se)

Ahí se deja que la carne tome un color caramelo, pero sin pasarse. (Lo cual puede suceder muy rápido) a medida que vayan tomando color, entonces se van sacando y se van agregando nuevas piezas hasta que todas tengan el color apropiado. (Como el de la foto)

Luego tomamos parte del aceite caramelizado, lo mezclamos con agua y en esa agua con aceite caramelizado se guisa el pollo. Se pone a fuego alto hasta que hierva y una vez este hirviendo se tapa, se agrega la cebolla, el perejil, el ají cubanela, se rectifica el sazón y la sal. A quien le guste puede agregar en este momento sopita o glutamato monosódico (También conocido como ajinomoto) Se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento. Es bueno que haya suficiente liquido para que las piezas queden cubiertas sin que sea tampoco una sopa.

Consejos adicionales.

A algunos nos gusta agregar trozos de berenjena. La berenjena absorbe el gusto de la carne y es sumamente deliciosa. Algunos agregan ají gustoso al sazón, pero en los últimos tiempos parece que se ha ido cruzando con otras variedades de ají y muchas veces sale bien bravo (Picante) por lo que hay que tratarlo con cuidado.

El caldo perfecto es una emulsión estable (Mezcla del agua y el aceite) si vemos que esta muy aguado y la grasa no se ha mezclado es posible que sea necesario subir el fuego y dejar que se seque un poco.

Disfruten,

Arturo

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Acerca de Arturo Féliz-Camilo

Escritor. Consultor Legal. Historiador. Cocinero tradicional Dominicano. (Writer. Legal Consultant. Historian. Dominican traditional food cook)
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3 respuestas a El pollo guisado. Estilo tradicional.

  1. Pingback: Arroz con fideos | El fogoncito

  2. montserratt hernandez dijo:

    Muchas gracias soy mexicana y mi esposo dominicano, le e sorprendido en nuestro aniversario nada menos que con tus recetas “dominicanas” y a quedado fasinado no lo esperaba mil gracias

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