¡Un guiso de gallo viejo!

Guiso de gallo viejo o guiso de gallina criolla

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¡Hola a todos!

Hace ya mucho que compartí con ustedes la receta de pollo guisado al estilo tradicional y también el pollo guisado estilo capitaleño.

En las ultimas semanas hemos estado ocupadísimos con la publicación del diccionario culinario dominicano y las pequeñas crisis de todo proceso de publicación de un libro. Lo que ha sido sumamente interesante es que nos hemos dado cuenta de tantas recetas tradicionales que aun no publicamos. Hoy corregimos una de esas faltas.

El Fogoncito

En la cultura dominicana un buen caldo es la cura de una infinidad de males. Los caldos de gallina o gallo viejo y de gallina criolla son los mas celebres entre nuestros caldos. Entre sus propiedades se encuentran “curar la sinusitis, el pecho apretao’, el mal de amores, los ojos de pecao’ y la resaca” (una forma de decir en dominicano que lo curan todo)

gallo viejo guisado

gallo viejo guisado

El caldo de gallo viejo es generalmente el resultado de un honroso retiro a un gallo que ya no cumple con sus “obligaciones” o que ha sido suplantado por uno más joven. Este tipo de platos son difíciles de hayar en las ciudades pero gracias a Dios mantenemos nuestros contactos con el campo muy vivos y activos.

Al prepararlo recuerden que la única forma de replicar los olores y sabores exactos es consiguiendo productos muy frescos. Esto no es obligatorio para preparar la receta, pero agrega un aroma y una intensidad a los sabores imposible de replicar con productos menos frescos.

Ingredientes para un buen guiso de gallo viejo

  1. Un gallo viejo.
  2. Cilantro recién arrancado.
  3. Cilantrico recién arrancado.
  4. 2 ajíes gustosos recién arrancados.
  5. 1 cucharada de ajo o 3 dientes.
  6. 1 cebolla picada por la mitad.
  7. 1 buena mata de apio.
  8. 1 ají cubanela recién arrancado.
  9. 2 cucharadas de pasta de tomate.
  10. 1 naranja agria recién arrancada de la mata.
  11. Sal. (Al menos una cucharada rasa)

Preparación del guiso de gallo viejo dominicano

Se lava el pollo naranja agria o limón.

El gallo viejo, por su crianza, tiene una carne muy dura. Comencemos por ablandar en olla de presión por una media hora. (contando a partir de que la olla comienza a silvar) es siempre buena idea agregar un poco de ajo, sal, apio y cebolla en la olla para que los sabores se impregnen en la carne.

gallo viejo guisado

gallo viejo guisado

Se saca la carne blanda y se hace un sofrito con un poco de aceite con todos los ingredientes, menos el pollo. Se le da unos 3 minutos, se agrega el pollo y se deja que tome color. Cuando ya el pollo se ha mezclado bien con el sofrito, se agregan unas dos tazas de agua, se sube el fuego y se tapa hasta que hierva. Cuando hierva, se baja el fuego y se deja tapado hasta que este bien blando y los sabores se hayan desarrollado bien.

Recuerden dejar la cebolla en dos mitades y los cilantros y demás condimentos bien grandes, para que luego puedan sacarlos con facilidad y tener un plato limpio y hermoso.

Disfrutenlo con un poco de arroz blanco y habichuelas, acompañado de una hermosa tajada de aguacate.

Un abrazote desde el calor del fogoncito.

Arturo

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Acerca de Arturo Féliz-Camilo

Escritor. Consultor Legal. Historiador. Cocinero tradicional Dominicano. (Writer. Legal Consultant. Historian. Dominican traditional food cook)
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6 respuestas a ¡Un guiso de gallo viejo!

  1. Cocco dijo:

    Arturo, eeeese gallo se ve bueenoooo! Aunque usted ya sabe, no lo cocinaré, acepto invitaciones, jejejeje :P

    Ahora me voy a ver el diccionario Culinario, que aún!

    Un fuerte abrazo,

  2. Carey Beck dijo:

    cuando vamos a la polleria se vende: Gallina o pollo, nadie habla de los gallos, mi pregunta apunta a saber si los pollos que compramos tienen sexo o son hibridos.

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