Gallina Criolla Dominicana

Gallina Criolla

Gallina Criolla Guisada

 

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En la cultura dominicana un buen caldo es la cura de casi todo.

Los caldos de gallina criolla son célebres porque “lo curan todo”.

gallo viejo guisado
Gallina Criolla

Al prepararlo recuerden que para tener los sabores de la cocina criolla es necesario trabajar con productos frescos.

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Asopao de gallina criolla

Asopao de gallina criolla

El asopao de gallina criolla es una de las recetas típicas que mejor definen y describen la tradición de la cocina dominicana autenticamente campesina.

Hace unos días, por una serie de “eventos desafortunados” nos encontramos en nuestra finca de Barahona, a eso de las 10 de la mañana, sin desayuno y sin esperanzas de almuerzo. Como el rango de cocinero es uno que hay que probarlo con frecuencia, mandamos a preparar un par de gallinas criollas y arrancamos un asopao criollo.

La verdad es que cocinar en la finca y a la sombra de un árbol tiene sus delicias. Cocinar con vegetales y legumbres frescas y orgánicas tiene su magia. No hay nada que se iguale a lavar las carnes con naranja agria recién arrancada de la mata y agregarle un chorrito al asopao mismo.

No les puedo describir el sabor del asopao. Pero pueden creerme que fue una cosa espectacular. Gallinas criollas recién sacrificadas, ingredientes frescos y naturales y sobre todo mucha mala fe (o mucho amor) al cocinar, son la receta de una comida hecha en el cielo.

¡Disfruten!

Receta para 10 personas. (Muy bien servidas)

Ingredientes para el asopao de gallina criolla dominicano

  • 2 gallinas criollas.
  • 5 libras de arroz.
  • ½ libra de chuleta ahumada.
  • 5 tomates roma maduros.
  • 5 cebollas rojas pequeñas.
  • 3 cubos de caldo de pollo.
  • 5 naranjas agrias.
  • 1 mata de cilantro.
  • 1 mata de cilantrico.
  • Semillas de cilantro.
  • 10 ajies gustosos (dulces)
  • 1 cabeza de ajo
  • Sal

Preparación del asopao de gallina criolla

Comenzamos por cortar el pollo en piezas y lavarlo con abundante jugo de naranja agria.

Gallinas criollas
Gallinas criollas

Mientras tanto, en el caldero, se inicia el sofrito con los ingredientes frescos

El sofrito
El sofrito

A medida que el sofrito va avanzando se van agregando mas ingredientes.

El sofrito avanza
El sofrito avanza

y finalmente la carne.

La carne se agrega un poco mas tarde
La carne se agrega un poco mas tarde

Una vez la carne haya calentado y comience el hervor de nuevo, se agrega el arroz.

Se rectifican los sazones y la sal y se remueve con cierta regularidad.

El asopao queda como un arroz bien mojado, así que es necesario que sigamos agregando agua hasta que el arroz haya abierto completamente. Una vez eso haya sucedido dejamos secar a nuestro gusto y servimos.

Ah, y también cortamos viveres (¡Al fin y al cabo, era el motivo del viaje!)

El asopao es una comida completa pero pueden servirlo con tostones si así lo desean.

Que lo disfruten.

Un abrazo desde el calor del fogoncito.

El Fogoncito

¡Una gallinita bien agüevaita!

Una gallinita bien agüevaita

Gallina criolla guisada (gallina ahuevada)

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¡Hola a todos!

La receta de gallina criolla guisada es, al menos en cuanto a la cocción, muy similar a la receta de gallo viejo guisado.

El Fogoncito

Algunas recetas tradicionales dominicanas son extremadamente raras y difíciles de ver a menos que se provenga de una familia típica o campesina. Yo mismo, aun siendo hijo de dos familias tradicionales y antiquísimas en la República Dominicana y aun habiéndome casado con una mujer que también proviene de antiguas y tradicionales familias no puedo decir que haya visto este plato mas de una docena de veces en mi vida.

Una gallinita bien agüevaita
Una gallinita bien agüevaita

La “sous chef”, que además se crio en el campo, me dice que la veía muy frecuentemente. El caso es que hoy en día se hace difícil ver este tipo de platos, por lo que me encanta poder compartirla con ustedes.

La “gallina agüeva’” (“Gallina ahuevada”) es una gallina criolla que al sacrificarse se le encuentra llena de huevos. Cuando la gallina se guisa, estos huevitos se guisan también y son muy apreciados. Una verdadera joya de la cocina típica dominicana.

Los guisos son parte del alma de la cultura dominicana y ya los tenemos en nuestra lista de proyectos. Un caldo de gallina criolla es uno de esos platos cuasi mágicos que no solo alimentan, sino que curan. La intensidad del sabor de la gallina criolla, junto con su aroma es sencillamente imposible de replicar con otras aves de menos edad y eso es lo que la hace tan especial.

Una gallinita bien agüevaita
Una gallinita bien agüevaita

Por ultimo, nadie cocina y nadie vende “gallina agüeva’” porque nadie sabe si esta o no hasta que se sacrifica. Siempre se considera como una “sorpresa”.

Ingredientes para un buen guiso de gallina criolla

  • Un gallina criolla o gallina vieja.
  • 1 manojo de cilantro.
  • 1 manojo de cilantrico.
  • 2 ajíes gustosos.
  • 1 cucharada pasta de ajo natural.
  • 1 cebolla roja.
  • 1 mata de apio.
  • 1 ají cubanela.
  • 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
  • 1 naranja agria.
  • Sal al gusto

Preparación del guiso de gallina criolla dominicana

Se lava la gallina con el jugo de una naranja agria.

La gallina criolla, por ser “orgánica” y sobre todo si es vieja, tiene una carne muy dura.

gallina criolla
gallina criolla

Comencemos por ablandar en olla de presión (por una media hora)

Me gusta agregar un poco de ajo, apio y cebolla en la olla para que los sabores se integren a la carne.

Saquen la carne y se hagan un sofrito con un poco de aceite con todos los ingredientes, menos la carne.

Déjenlo un par de minutos, agreguen la carne y dejen que tome color. Cuando la carne se haya mezclado bien, agreguen una taza de agua (pueden agregar mas luego si lo necesitan), suban el fuego y tapen hasta que hierva. Aquí agrego cebolla, cilantrico, aji cubanela, algo de pasta de ajo natural  y apio frescos.

Cuando hierva, bajen el fuego y dejen tapado hasta que este bien blando y los sabores se hayan desarrollado bien.

Recuerden dejar la cebolla en dos mitades y los cilantros y demás condimentos bien grandes, para que luego puedan sacarlos fácilmente.

Sirvan con arroz blanco, habichuelas guisadas y una hermosa tajada de aguacate.

Un abrazote desde el calor del fogoncito.

Arturo

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