Tercera edición del “Foro Gastronómico Dominicano”

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Tercera edición del “Foro Gastronómico Dominicano”

Hoy les comparto la nota que nos envían los amigos de la Fundación Sabores Dominicanos.

Este año se celebra la tercera edición del “Foro Gastronómico Dominicano” con un énfasis en la “Cocina Dominicana: formación y transformación”, que busca ser un punto de reflexión sobre la importancia de la formación profesional en las escuelas de gastronomía y turismo y cómo la misma repercute a favor del desarrollo del arte culinario dominicano.

III Foro Gastronomico Dominicano

III Foro Gastronomico Dominicano

El evento se celebrará los días 17 y 18 de febrero en la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD).

La tercera edición abordará tres ejes temáticos: las escuelas gastronómicas del sector privado, las academias gastronómicas estatales y la formación técnica y educacional en los bachilleres.

Los paneles que conforman el programa del Foro, estarán a cargo de prestigiosos expositores internacionales del área de la hostelería y la gastronomía, así como de destacados representantes del sector educativo público y privado a nivel nacional.

La afamada chef dominicana María Marte será la invitada especial de la tercera edición y participará con la charla “Experiencia de trabajo y formación profesional”, en la que explica su dedicación y esfuerzo por aprender los afanes de los fogones y cómo la formación autodidacta ha sido la clave para su éxito.

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La participación nacional estará avalada por la participación de las principales instituciones educativas en el área de la gastronomía y el turismo como son el Ministerio de Educación de la República Dominicana (MINERD), Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional (INFOTEP) y las escuelas gastronómicas del sector privado.

En su tercera edición el Foro será, además, el escenario que dará acogida a la puesta en circulación del libro “Hacia el Posicionamiento Estratégico de la Gastronomía Dominicana”, memorias de pasado Foro Gastronómico Dominicano 2016.

Desgraciadamente y a pesar de la gentil invitación de la fundación, este año no podré acompañarlos por compromisos previos adquiridos fuera del país.

Para fines de inscripción: Alana Gómez 809-565-0707 Ext. 2300. Más detalles sobre el evento en saboresdominicanos.org.do/Foro-Gastronomico-2017 y nuestros perfiles en las redes sociales.

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Asopao de guinea criolla

Asopao de guinea criolla

Hace unos días Mamá Anadina (mi suegra y tercera mamá) nos envío unas guineas. Hoy amaneció nublado y pensamos que un asopao de guinea quedaría muy bien.

Las guineas o “gallinas de Guinea” desde la antigüedad han sido consideradas un manjar exótico y desde que fueron introducidas en Las Americas han recibido el mismo tratamiento.

Ya les he compartido antes muchas recetas de asopaos dominicanos como son las de asopao de gallina criolla y la del asopao de mariscos. El asopao de guinea es menos común y por eso se los debía.

Ingredientes para el asopao de guinea

  • 1 guinea de 3-5 libras
  • 2 cucharadas de ajo en pasta (natural)
  • Puerro
  • Cilantro
  • Cilantrico
  • 1 cebolla grandes
  • 1 taza de arroz
  • Un chorrito de agrio de naranja o vinagre
  • Sal y pimienta al gusto 

Preparación del asopao de guinea criolla

Lo primero que hice fue guisar la guinea. No voy a entrar en esa receta pero si desean pueden ver mi receta de pollo guisado y guiarse para la guinea. Las guineas son mucho más duras así que el tiempo de cocción debe ser ajustado. Quizás usar olla de presión no sea la peor idea, sobre todo si tienen limitaciones de tiempo.

asopao de guinea

asopao de guinea

Preparación del asopao de guinea criolla: sofrito y finalización.

Una vez guisada la guinea. La apartan y comenzamos el asopao.

Las verduras no deben cortarse. Se dejan enteras para poderlas sacar luego con facilidad. Se inicia el sofrito con los vegetales y luego se agrega la guinea guisada.

Se agrega el agua y se deja cocer hasta que el agua este hirviendo.

El Fogoncito

Cuando el agua este hirviendo agregan el arroz y dejan cocer hasta que el arroz abra completamente.

A medida que vaya secando se agrega más agua y se van ajustando los sazones. Cuando todo este listo agregan el chorrito de vinagre y a comer.

Cuidado siempre con el asopao. El arroz tiende a acumular mucho calor y es fácil quemarse.

Todos tenemos nuestra receta de asopao y nuestra consistencia preferida. Asi que ajusten a la consistencia preferida. Los asopaos dominicanos generalmente son mas secos que los asopaos boricuas por ejemplo; aunque ambos son tremendamente sabrosos.

Les dejo este videito que muestra la consistencia que nos gusta a nosotros.

Espero que lo disfruten!

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Huevos revueltos con un toque de chulería

Huevos revueltos con un toque de chulería

Uno de los desayunos dominicanos más tradicionales es el huevo revuelto que generalmente se acompaña con mangú, víveres o simplemente con pan.

Los huevos revueltos son una receta muy versátil. Puede ser extremadamente sencillo así como verdaderamente compleja. Hoy les comparto la receta de huevos revueltos tradicionales tal y como se comen en las fondas o cafeterías con un toquecito de chulería que no pude evitar (totalmente opcional si no tienen los ingredientes a mano)

dominican scrambled eggs

huevo revuelto dominicano

Ingredientes para los huevos revueltos con chulería

  • 2 huevos (servicio para 1 persona. Siempre agreguen dos huevos por persona adicional. El numero de huevos será dos huevos más que el numero de personas hasta 10 personas)
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • ½ ají cubanela. (Ajustar para más personas. 1 ají cubanela por cada tres personas)
  • ½ cebolla blanca.  (Ajustar para más personas. 1 cebolla blanca mediana por cada tres personas)
  • 1 tomate roma o ½ tomate mediano de ensalada (relativamente maduro. No verde)
  • Un toque de pimienta negra

y el toque de chulería…

  • 2-3 cucharadas de mantequilla
  • Sal de mar ahumada
  • 1 cucharadita de jengibre molido

Preparación de los huevos revueltos

Revuelvan los huevos crudos en un recipiente de cristal y separen.

Se pican bien la cebolla, tomate y ají y se sofríen hasta que la cebolla y el ají estén caramelizados (translúcidos) y a luego agreguen los huevos. Agreguen jengibre, el toque de pimienta y la sal de mar ahumada al gusto.

huevo revuelto dominicano

huevo revuelto dominicano

Una vez estén listos apaguen el fuego, agreguen la mantequilla, mezclen bien y  ¡voila!

Para huevo revuelto no me gusta personalmente removerlo demasiado, de forma que queden trocitos más gruesos de huevo.

¡Disfruten!

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Entrevista para la fundación “Sabores Dominicanos”.

Hoy queremos agradecer a la fundación “Sabores Dominicanos” por la amable entrevista que nos hicieran hace unos días y que hoy publican.

Espero que la disfruten:

“Que un abogado haya publicado diez libros sobre cocina dominicana en Estados Unidos y Europa fue la motivación para conocer más a fondo a Arturo Féliz-Camilo, a quien sus 39 años de edad le han rendido en demasía. Feliz-Camilo es un amante de las ciencias sociales y las tradiciones dominicanas, orgulloso de tener entre sus ascendientes, por la línea paterna, al patricio Francisco del Rosario Sánchez y a los nativos taínos. Profesor de Historia con especialidad en Historia Americana y…

Source: “Hemos vendido más libros de cocina que ningún otro autor dominicano”

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El secreto del cuerito perfecto – Pernil de Cerdo

Receta del cuerito perfecto

Hoy les traigo una técnica que se que muchos anhelan dominar y que en la cocina dominicana es una habilidad de maestros de la cocina. En el pasado les he  compartido muchas recetas de pierna de cerdopero creo que el cuerito es algo que he descuidado.

Tradicionalmente la pierna perfecta es una pierna con carne jugosa y cuerito crocante. La carne jugosa es producto de la cocción tradicional de la pierna de cerdo dominicana pero el cuerito crocante es producto de la terminación de la pierna.

Pierna de cerdo

Pierna y cuerito

Hoy no entraré en detalles sobre la cocción de la pierna. Como les dije antes, si quieren ver mis recetas de pernil o pierna de cerdo pueden sencillamente visitar este enlace:

recetas de pierna de cerdo

Ahí encontrarán mis recetas de pierna ya publicadas.

Algunos consejos previos con respecto al cuerito

Es importante que no maltraten el cuero mientras sazonan. No se le deben hacer orificios porque afectan la estética del cuerito e inclusive la cocción de la pierna. (Se escapa vapor por el orificio y reduce la efectividad de la cocción.

No se debe desprender el cuero de la pierna. Se le debe dejar adherido. Es aceptado que se sazone debajo del cuero pero no arrancarlo totalmente.

Tampoco deben dejar que los carniceros les “retiren grasa” o parte del cuerito. El cuerito funciona como una barrera que mantiene el vapor, humedad y calor dentro. Esto contribuye a una cocción uniforme. Si se hacen orificios se reduce todo esto.

Pierna asada deshuesada y rellena

Pernil de cerdo

El cuerito perfecto

Una vez se ha verificado que la carne esta totalmente cocida. (ver recetas de pierna de cerdo) se sube la temperatura al máximo, o unos 250 grados C (480 F) y se observa de forma permanente hasta que este listo.

Lo que va a suceder es que el cuerito se pondrá sumamente suave, casi liquido y comenzará prácticamente a hervir (haciendo burbujas y todo) y deben mantenerse observando de cerca, pues puede pasar de perfecto a quemado en segundos.

Van a ver que el cuerito comenzará a hacer sonidos crepitantes (crac, crac) y cada vez que haga ese sonido se pondrá un pedacito del cuero duro. Deben dejar que continue hasta que todo el cuerito esté así. Es posible que deban bajar la temperatura si hay una parte ya dura y otra aun muy blanda. También es posible que su horno caliente mas de un lado que de otro. Si el cuerito ya está todo listo de un lado pero blando del otro, se puede abrir y voltear para que el lado blando reciba el calor.

Durante este proceso también se puede rociar el cuero con líquidos fríos, como agrio de naranja, cerveza o sidra. El líquido frío hace que el proceso se acelere.

Cuando este listo se debe sacar pero es sumamente importante para la cocción perfecta del cuerito que una vez se saca no se cubra. Si se saca la pierna caliente y se cubre el vapor generado por el calor hace que el cuerito se ablande, perdiendo todo el trabajo.

Tampoco se debe transportar si esta muy caliente, porque habra que cubrirla o envolverla para transportarla y ahí se pierde también el trabajo. Aquí les dejo un video de nuestro canal de youtube para que vean como debe sonar cuando esté listo.

 

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Mermelada de Plátano Maduro

Mermelada de Plátano Maduro

Hace unas semanas les compartí la receta de la mermelada de mango. Hemos seguido experimentando con las mermeladas y hace unos días se nos ocurrió la idea de una mermelada de plátano maduro y la hicimos.

El Fogoncito

Lo interesante es que todo al que se la presenté exclamaba “¿mermelada de plátano?!” pero al probarla les encantaba. Hice la prueba de llevar mermelada de mango, de guayaba y finalmente de plátano. Casi todos se sorprendieron con la famosa mermelada de plátano maduro. Algunos inclusive creyeron que se trataba de un “mangú dulce”, y tenía que explicarles que se trataba de plátano maduro. Luego de probarlas todas, TODOS prefirieron la mermelada de plátano maduro por encima de las demás.

Se trata de mantener la mente y el paladar abiertos. ¿no?

Utilizamos nuestros propios plátanos, 100% naturales, sin fertilizantes ni pesticidas y nuestra miel 100% pura y natural.

Mermelada de Plátano Maduro – Ingredientes

  • 10 plátanos maduros
  • 1 taza de Azúcar.
  • Jugo de 3 limones.
  • Cascara de un limón.
  • Un chorrito de miel de abejas (alrededor de dos cucharadas)
Mermelada de plátano maduro

Mermelada de plátano maduro

Mermelada de Plátano Maduro – Preparación

Se pelan los plátanos y se saca la pulpa. Se cocinan con un poco de agua y se agregan los demás ingredientes. Se deja cocer hasta que adquieran la consistencia de mermelada.

El limón aporta contraste ácido y también ayuda a conservar la mermelada con un color brillante y hermoso. (previene la oxidación)

Disfruten.

El Fogoncito

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Mermelada de mango

Mermelada de Mango

Hace mucho que hicimos un compromiso con la comida “de verdad”.

En el mundo actual, cada vez más, la industria se hace cargo de nuestra alimentación y tenemos menos acceso a comida auténtica, comida natural.

Se pierden las costumbres y las tradiciones y sobre todo; se pierden las recetas y las técnicas para preparar comida natural.

Cuando decidimos iniciar nuestra aventura agrícola, hace unos tres años, decidimos también que la comida que produciríamos sería comida diferente.

Hoy nos sentimos cada vez más orgullosos de nuestros productos (de los ya conocidos y de los que estamos desarrollando) y nuestros amigos y relacionados, que también son nuestros clientes, no dejan de hablarnos de la magia del sabor de nuestros productos.

Mermelada de mango

Mermelada de mango, de guayaba y nuestra miel

Frutas 100% naturales, sin fertilizantes ni pesticidas (Ni siquiera orgánicos), platanos, guineo y rulo totalmente naturales. Miel 100% pura y natural. La satisfacción es tal, que debo reconocer que a veces me cuesta vender los productos. Se sienten como hijos.

Hace unas semanas tuvimos unas buenas cosechas de frutas y preparamos algunas mermeladas. Hoy comenzamos a compartirlas. Mermeladas de nuestras propias frutas, endulzadas con poca azúcar, pues el azúcar no es un ingrediente del que tenemos control y complementadas con nuestra propia miel y nuestros propios limones. El resultado es una mermelada de sabores y contrastes brillantes. Un espectáculo, como diría mi hermano menor.

Golden Honey - Nuestra miel 100% natural

Golden Honey – Nuestra miel 100% natural

Hoy les comparto la receta de mermelada de mango que prepare. No porque sea nuestra (al fin y al cabo, no está actualmente a la venta, pues ya se acabó y debemos esperar la temporada próxima) sino porque probarla es una verdadera experiencia culinaria.

Mermelada de Mango – Ingredientes

  • 20 Mangos de nuestra finca en Los Saladillos (tenemos una variedad parecida al Banilejo)
  • 1 taza de Azúcar.
  • Jugo de 3 limones.
  • Cascara de un limón.

Mermelada de Mango – Preparación

Se pelan los mangos y se saca la pulpa. Se cocinan con un poco de agua y se agregan los demás ingredientes. Se deja cocer hasta que adquieran la consistencia de mermelada.

El limón aporta contraste acido pero también ayuda a conservar la mermelada con un color brillante y hermoso.

Disfruten.

Algunos de nuestros productos naturales

Algunos de nuestros productos naturales

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Asopao de gallina criolla

Asopao de gallina criolla

El asopao de gallina criolla es una de las recetas típicas que mejor definen y describen la tradición de la cocina dominicana autenticamente campesina.

Hace unos días, por una serie de “eventos desafortunados” nos encontramos en nuestra finca de Barahona, a eso de las 10 de la mañana, sin desayuno y sin esperanzas de almuerzo. Como el rango de cocinero es uno que hay que probarlo con frecuencia, mandamos a preparar un par de gallinas criollas y arrancamos un asopao criollo.

La verdad es que cocinar en la finca y a la sombra de un árbol tiene sus delicias. Cocinar con vegetales y legumbres frescas y orgánicas tiene su magia. No hay nada que se iguale a lavar las carnes con naranja agria recién arrancada de la mata y agregarle un chorrito al asopao mismo.

No les puedo describir el sabor del asopao. Pero pueden creerme que fue una cosa espectacular. Gallinas criollas recién sacrificadas, ingredientes frescos y naturales y sobre todo mucha mala fe (o mucho amor) al cocinar, son la receta de una comida hecha en el cielo.

¡Disfruten!

Receta para 10 personas. (Muy bien servidas)

Ingredientes para el asopao de gallina criolla dominicano

  • 2 gallinas criollas.
  • 5 libras de arroz.
  • ½ libra de chuleta ahumada.
  • 5 tomates roma maduros.
  • 5 cebollas rojas pequeñas.
  • 3 cubos de caldo de pollo.
  • 5 naranjas agrias.
  • 1 mata de cilantro.
  • 1 mata de cilantrico.
  • Semillas de cilantro.
  • 10 ajies gustosos (dulces)
  • 1 cabeza de ajo
  • Sal

Preparación del asopao de gallina criolla

Comenzamos por cortar el pollo en piezas y lavarlo con abundante jugo de naranja agria.

Gallinas criollas

Gallinas criollas

Mientras tanto, en el caldero, se inicia el sofrito con los ingredientes frescos

El sofrito

El sofrito

A medida que el sofrito va avanzando se van agregando mas ingredientes.

El sofrito avanza

El sofrito avanza

y finalmente la carne.

La carne se agrega un poco mas tarde

La carne se agrega un poco mas tarde

Una vez la carne haya calentado y comience el hervor de nuevo, se agrega el arroz.

Se rectifican los sazones y la sal y se remueve con cierta regularidad.

El asopao queda como un arroz bien mojado, así que es necesario que sigamos agregando agua hasta que el arroz haya abierto completamente. Una vez eso haya sucedido dejamos secar a nuestro gusto y servimos.

Ah, y también cortamos viveres (¡Al fin y al cabo, era el motivo del viaje!)

El asopao es una comida completa pero pueden servirlo con tostones si así lo desean.

Que lo disfruten.

Un abrazo desde el calor del fogoncito.

El Fogoncito

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