Pierna Asada Dominicana

Pierna Asada Dominicana

Ya les había compartido varias recetas de pierna de cerdo, pero como estamos en los días clave de la receta de pierna de cerdo, que es tan típica de nuestras navidades, quiero compartirles una versión actualizada.

Pierna de cerdo

Pierna de cerdo

La pierna de cerdo es parte de nuestra tradición navideña. Hay una serie de elementos que inciden en una pierna de primera. Les voy a compartir mis principales trucos para lograr la mejor pierna asada.

Selección de la pierna

1.-Tipo de pierna

Es importante, en la selección de la pierna, que se aseguren que es pierna trasera. Con frecuencia se vende la pierna delantera y se le llama pierna igualmente, cuando la pierna delantera es generalmente conocida como “paleta” y se vende a menor precio. La paleta es buena para familias pequeñas, pues tiene mucho menos tamaño y también menos carne. La pierna trasera (o jamón) tiene mejor sabor y es más bonita. 

2.-Peso de la pierna

Parte del proceso de selección es elegir una pierna de tamaño apropiado. Prefiero que mis piernas ronden las 15-20 libras y nunca más de 25 libras. Si se necesita más carne es ideal que sean más piernas y no más grande. La razón es lógica. Una pierna más grande implica un animal muy grande, que evidentemente tendrá más edad. A más edad, peor el sabor de la carne.

3.-El cuero

También es importante que la pierna tenga su cuero completo de un lado porque el cuero sirve de reflector del calor durante el asado y por lo tanto ayuda a la cocción. Por eso mismo no debe nunca perforarse el cuero.

Ingredientes

4.-Ingredientes

  1. Pierna de cerdo (preferiblemente alrededor de unas 15 libras)
  2. 10 cucharadas de pasta de ajo
  3. 5 cucharadas de pasta de verduras
  4. 6-7 cucharadas de sal
  5. Pimienta
  6. 4 naranjas agrias
  7. Orégano
  8. Navaja de afeitar

Sazonado de la pierna. 

5.-Lavado y Sazonado

Se lava bien la pierna con abundante agua y se afeita. (los pelitos no son agradables) Luego se pone en una ponchera o recipiente grande para sazonarla. Ahí se baña y se lava con jugo de naranja agria (no se bota, la ponchera lo recoge) Luego se mezclan todos los sazones y se convierten en una pasta homogénea. Unas 5 cucharadas de sal deben bastar. Se hacen orificios en la pierna a lo largo y se introduce sazón en los mismos, también se puede perforar por debajo del pellejo para poner sazón ahí, pero nunca perforar el cuero mismo.

El resto del sazón se unta alrededor de la pierna y el pellejo y luego se introduce la pierna en una bolsa o funda plástica hermética (sin hoyos) y se le agrega todo el jugo y sazón que quede en la ponchera o recipiente. Se introduce en otra ponchera y se deja reposar por unas horas. Luego se pone en el freezer. Lo mínimo que recomiendo es una semana se sazón antes de asar. La pierna que voy a asar para mi familia el 24 de diciembre tiene unos dos meses de sazonada.

Pierna asada deshuesada y rellena

Pierna asada deshuesada y rellena

Asado.

6.-Asado de la pierna

Se saca la pierna unas 8 horas antes del asado para que comience el descongelado. Al momento se asar se coloca en una bandeja y se cubre totalmente y lo mas herméticamente posible con papel aluminio. Se pone en horno precalentado pero a fuego bajo y se deja ahí sin abrir por unas cuatro horas. A las cuatro horas se revisa, se puya un poco para que los jugos corran y se baña con su propio jugo. Se cubre de nuevo y se revisa cada hora.

Personalmente me gusta darle unas 10-12 horas a fuego lento (Idealmente que amanezca) Cuando la carne este totalmente tierna se descubre y se sube el fuego al máximo (recuerden que la carne ya estará lista) para dorar y darle firmeza al cuero. Cuando adquiera el color deseado y el cuero este crocante se apaga, se saca y se deja reposar.  No se debe cubrir si esta caliente todavía a menos que sea obligatorio, pues el cuero puede ablandarse con los vapores.

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Acerca de Arturo Féliz-Camilo

Escritor. Consultor. Historiador. Cocinero tradicional Dominicano. (Writer. Consultant. Historian. Dominican traditional food cook)
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