Receta de Pierna Asada Dominicana

 

¡Y aquí les traigo una de las joyas de la cocina dominicana! ¡El pernil de cerdo! (Pierna asada de cerdo o puerco)

La tradición del cerdo asado y del pernil o pierna es antigua en nuestra cultura, pues se remonta a los mismos orígenes de la dominicanidad y a nuestra herencia europea, africana y taina. Y lo digo así porque en el asado y en sus sazones se conjugan todos estos elementos.

La forma de asarlo y de sazonarlo varia de región en región y de familia en familia. En mi familia hay una receta verdaderamente impresionante. Hoy compartiré con ustedes los principales elementos de esa receta. ¡Espero que disfruten!

 

Es importante, en la selección de la pierna, que se aseguren que es pierna trasera. Con frecuencia se vende la pierna delantera y se le llama pierna igualmente, cuando la pierna delantera es generalmente conocida como “paleta” y se vende a menor precio. La paleta es buena para familias pequeñas, pues tiene mucho menos tamaño y también menos carne.

También es importante que la pierna tenga su cuero completo de un lado porque el cuero sirve de reflector del calor durante el asado y por lo tanto ayuda a la cocción. Por eso mismo no debe nunca perforarse el cuero. La pierna ideal es una pierna de unas 15 libras o menos. Recuerden que mientras más grande es la pierna más grande era el animal de donde vino y probablemente más la edad del animal. No es bueno que la pierna pase de 20 libras. El peso en exceso también complica la cocción y aumenta las probabilidades de que este “berraqueado” o “barraqueado”. La mala costumbre de sacrificar a los padrotes para carne y que imprime en la carne un inconfundible sabor a orina.

 

Ingredientes para la pierna asada

1. Pierna de cerdo (preferiblemente alrededor de unas 15 libras)
2. 10 cucharadas de pasta de ajo
3. 5 cucharadas de pasta de verduras
4. 6-7 cucharadas de sal
5. Pimienta
6. 4 naranjas agrias
7. Orégano
8. Navaja de afeitar

Preparación – sazonado de la pierna

Se lava bien la pierna con abundante agua y se afeita. (los pelitos no son agradables) Luego se pone en una ponchera o recipiente grande para sazonarla. Ahí se baña y se lava con jugo de naranja agria (no se bota, la ponchera lo recoge) Luego se mezclan todos los sazones y se convierten en una pasta homogénea. Unas 5 cucharadas de sal deben bastar. Se hacen orificios en la pierna a lo largo y se introduce sazón en los mismos, también se puede perforar por debajo del pellejo para poner sazón ahí, pero nunca perforar el cuero mismo.

El resto del sazón se unta alrededor de la pierna y el pellejo y luego se introduce la pierna en una bolsa o funda plástica hermética (sin hoyos) y se le agrega todo el jugo y sazón que quede en la ponchera o recipiente. Se introduce en otra ponchera y se deja reposar por unas horas. Luego se pone en el freezer. Lo mínimo que recomiendo es una semana se sazón antes de asar. La pierna que voy a asar para mi familia el 24 de diciembre tiene unos dos meses de sazonada.

Asado de la Pierna de Cerdo. El Pernil Asado

Se saca la pierna unas 8 horas antes del asado para que comience el descongelado. Al momento se asar se coloca en una bandeja y se cubre totalmente y lo mas herméticamente posible con papel aluminio. Se pone en horno precalentado pero a fuego bajo y se deja ahí sin abrir por unas cuatro horas. A las cuatro horas se revisa, se puya un poco para que los jugos corran y se baña con su propio jugo. Se cubre de nuevo y se revisa cada hora.

Personalmente me gusta darle unas 10-12 horas a fuego lento (Idealmente que amanezca) Cuando la carne este totalmente tierna se descubre y se sube el fuego al máximo (recuerden que la carne ya estará lista) para dorar y darle firmeza al cuero. Cuando adquiera el color deseado y el cuero este crocante se apaga, se saca y se deja reposar.  No se debe cubrir si esta caliente todavía a menos que sea obligatorio, pues el cuero puede ablandarse con los vapores.

Temperatura y Tiempo

Cuando nos preguntamos cuantas hora por libra de pierna asada no es tan sencillo dar una respuesta. Por regla general podemos decir que de 1.5 a 2 horas por libra de pierna pero eso varia dependiendo de los siguientes detalles.

Si se asa cubierto por papel aluminio (como recomendamos) el tiempo de cocción baja. Si se asa dentro de bolsa plástica de asado se reduce sustancialmente.

Si las piernas son mas pequeñas se asan mas rápido porque la carne es mas joven y porque hay menos profundidad del cuero al hueso.

Por eso monitoreen su pierna y vayan revisando la coccion con un palillo. Cuando entre suavemente y no salga jugo, ya está lista.

En cuanto a la temperatura, cuando decimos temperatura “baja” nos referimos a unos 150 C (300 F) y temperatura alta, unos 250 C (480 F)

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