El secreto del cuerito perfecto – Pernil de Cerdo

Receta del cuerito perfecto

Hoy les traigo una técnica que se que muchos anhelan dominar y que en la cocina dominicana es una habilidad de maestros de la cocina. En el pasado les he  compartido muchas recetas de pierna de cerdopero creo que el cuerito es algo que he descuidado.

Tradicionalmente la pierna perfecta es una pierna con carne jugosa y cuerito crocante. La carne jugosa es producto de la cocción tradicional de la pierna de cerdo dominicana pero el cuerito crocante es producto de la terminación de la pierna.

Pierna de cerdo

Pierna y cuerito

Hoy no entraré en detalles sobre la cocción de la pierna. Como les dije antes, si quieren ver mis recetas de pernil o pierna de cerdo pueden sencillamente visitar este enlace:

recetas de pierna de cerdo

Ahí encontrarán mis recetas de pierna ya publicadas.

Algunos consejos previos con respecto al cuerito

Es importante que no maltraten el cuero mientras sazonan. No se le deben hacer orificios porque afectan la estética del cuerito e inclusive la cocción de la pierna. (Se escapa vapor por el orificio y reduce la efectividad de la cocción.

No se debe desprender el cuero de la pierna. Se le debe dejar adherido. Es aceptado que se sazone debajo del cuero pero no arrancarlo totalmente.

Tampoco deben dejar que los carniceros les “retiren grasa” o parte del cuerito. El cuerito funciona como una barrera que mantiene el vapor, humedad y calor dentro. Esto contribuye a una cocción uniforme. Si se hacen orificios se reduce todo esto.

Pierna asada deshuesada y rellena

Pernil de cerdo

El cuerito perfecto

Una vez se ha verificado que la carne esta totalmente cocida. (ver recetas de pierna de cerdo) se sube la temperatura al máximo, o unos 250 grados C (480 F) y se observa de forma permanente hasta que este listo.

Lo que va a suceder es que el cuerito se pondrá sumamente suave, casi liquido y comenzará prácticamente a hervir (haciendo burbujas y todo) y deben mantenerse observando de cerca, pues puede pasar de perfecto a quemado en segundos.

Van a ver que el cuerito comenzará a hacer sonidos crepitantes (crac, crac) y cada vez que haga ese sonido se pondrá un pedacito del cuero duro. Deben dejar que continue hasta que todo el cuerito esté así. Es posible que deban bajar la temperatura si hay una parte ya dura y otra aun muy blanda. También es posible que su horno caliente mas de un lado que de otro. Si el cuerito ya está todo listo de un lado pero blando del otro, se puede abrir y voltear para que el lado blando reciba el calor.

Durante este proceso también se puede rociar el cuero con líquidos fríos, como agrio de naranja, cerveza o sidra. El líquido frío hace que el proceso se acelere.

Cuando este listo se debe sacar pero es sumamente importante para la cocción perfecta del cuerito que una vez se saca no se cubra. Si se saca la pierna caliente y se cubre el vapor generado por el calor hace que el cuerito se ablande, perdiendo todo el trabajo.

Tampoco se debe transportar si esta muy caliente, porque habra que cubrirla o envolverla para transportarla y ahí se pierde también el trabajo. Aquí les dejo un video de nuestro canal de youtube para que vean como debe sonar cuando esté listo.

 

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Acerca de Arturo Féliz-Camilo

Escritor. Consultor. Historiador. Cocinero tradicional Dominicano. (Writer. Consultant. Historian. Dominican traditional food cook)
Esta entrada fue publicada en Bajas en carbohidratos, Comida caribeña, Comida tradicional dominicana, Comidas y recetas, Recetas de oro, tradición y etiquetada , , , , , , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

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