Las recetas de oro son aquellas recetas cercanas a mi corazón. Las recetas que he concebido, ejecutado y disfrutado tal y como quise que fueran. Los idilios gastronómicos entre mi corazón y mi mente. Lo mejor de lo mejor.
En las ultimas semanas hemos estado ocupadísimos con la publicación del diccionario culinario dominicano y las pequeñas crisis de todo proceso de publicación de un libro. Lo que ha sido sumamente interesante es que nos hemos dado cuenta de tantas recetas tradicionales que aun no publicamos. Hoy corregimos una de esas faltas.
En las ultimas semanas, ademas de trabajar muy duro en algunos proyectos interesantisimos y descansar; pues como saben ustedes pasamos las navidades en Florida. Luego de tener que volver de un prontito a Florida por un par de dias la semana pasada (¡parece que se me quedo algo alla!) he tenido tiempo para reflexionar sobre algo que ya habia pensado antes y que me intriga: La cocina haitiana.
No he podido comprender como es que siendo los haitianos y dominicanos tan cercanos. Como viviendo ellos entre nosotros y nosotros entre ellos. Como compartiendo la tierra y la sangre y la vida y el aire, sabemos tan poco de la cultura haitiana.
He tenido el privilegio de que nunca me falte un alumno haitiano en mis clases. Siempre he tenido al menos 2. Actualmente tengo tres. En el ciclo pasado me propuse tomar algunas recetas haitianas y una de las recetas que mas me llamo la atencion, a mi que me precio de ser sureño (a pesar de ser cibaeño de madre) fue precisamente el chenchen haitiano. (Muchos dicen que el chenchen es de origen haitiano)
Como con todas mis recetas, he agregado mi toque personal. El chenchén haitiano se ve mas frecuentemente con habichuelas (frijoles) negras. Las he preparado con habichuelas rojas, porque me gustan mas, aunque es bueno también aclarar que las habichuelas negras son mas nutritivas y tienen mas hierro.
Chenchén haitiano
El chenchén haitiano es un plato altamente nutritivo y altamente sabroso. ¿Que puede haber de malo en un plato consistente en frijoles y maíz?
Espero que lo disfruten y que el tiempo me permita compartir mas frecuentemente con ustedes todas las recetas que voy acumulando. ¡No se preocupen que seguimos cocinando!!
Para tener una idea de cómo se prepara el chenchén sigan el enlace a la receta de chenchénaquí. Se lleva el chenchén hasta el punto en el que ya está casi listo para meter al horno y se agregan las habichuelas o frijoles.
Ingredientes para las habichuelas del chenchén haitiano
Preparación de las habichuelas guisadas estilo haitiano
Los haitianos guisan las habichuelas un poco diferente a los dominicanos. Las habichuelas guisadas dominicanas tradicionales se guisan con más caldo. Las habichuelas haitianas se guisan con agua que solo cubran las habichuelas y se les va agregando a medida que van necesitando más agua. Al terminar quedan básicamente solo los granos bien escurridos. Un detalle muy interesante es que al guisarlas de esta manera, se guisan más rápido.
Una vez estén listas las habichuelas se apartan.
Preparación del chenchén haitiano
Se prepara el chenchén hasta que este el maíz cocido y mientras tanto también se guisan las habichuelas al estilo haitiano. Cuando el maíz este cocido se agregan las habichuelas y se deja cocer y mezclarse unos 2-3 minutos y se mete al horno para que se termine de cocer y tomar la consistencia típica del chenchén.
Espero que disfruten su chenchén haitiano tanto como nosotros lo disfrutamos.
Como se habrán dado cuenta, me he gozado las navidades como un buen dominicano y los he tenido un poco desatendidos. Gracias a Dios, la “Sous Chef” les ha traído algunas recetas en mi ausencia.
Antes de irnos de vacaciones les dejo esta, otra joyita de la cocina tradicional dominicana y caribeña.
Muchos de ustedes saben de mi afición por la pierna de cerdo asada y como consecuencia de esto ya les he compartido muchas recetas de piernas asadas en el pasado e incluso un video de youtube para que se orienten sobre el proceso de asado.
Pierna asada a la pimienta
Como desde hace meses decidimos pasar las navidades fuera del país, algunos pensaron que me quedaría sin comer pierna asada, pues es tradicional de la cena de Nochebuena. A quienes pensaron eso, solo debo decirles que ¡me les adelante!
El miércoles de la semana pasada pase a ver a mi carnicero y conseguí una excelente “paletita” (pierna delantera de cerdo) de un animal pequeño y joven, como me gusta. Unas 10 libras en total. La sazone ese mismo día para comerla el domingo pasado y así fue. A pesar de mantenerme fiel a los principios del sazón de Mamá Pura en cuanto a las proporciones en el sazón de la pierna, decidí hacer algunas pequeñas variaciones y en vez de orégano use pimienta. Los resultados fueron tremendos. Hoy les comparto mi nueva receta de pierna o pernil asada a la pimienta.
Laven bien su pierna con el agrio y reserven. Mezclen todos los sazones para hacer una pasta (con excepción de la cerveza) y sazonen bien masajeando la pierna. Hagan pequeños orificios en la pierna y llénenlos de sazón también. No perforen el cuerito. En esta ocasión no les hablare mucho del cuero porque esta pierna no tenía cuero, pero en recetas anteriores que he publicado pueden encontrar consejos para el cuerito.
Es mejor sazonar unos días antes de comerla. Si lo hacen así, entonces recuerden sacarla con tiempo.
Se mete al horno precalentado y se cubre totalmente con papel aluminio. Se pone a fuego muy bajo. La puse en el horno a las 6 de la mañana y al mediodía estuvo lista. A eso de las 930 la destape y rocié con la cerveza y la tape de nuevo. A eso de las 11 de la mañana la destape y deje que se cociera a fuego alto y destapada para que se dorara.
Una vez lista la pierna sáquenla y cúbranla unos 10-15 minutos para que repose.
Una carne tierna, jugosa, increíblemente bien cocida y sazonada a la perfección. ¿Lo dudan? ¡Los reto a que la preparen! (¡ah y me mandan un chin!)
Feliz Navidad y un prospero año nuevo les deseamos en el fogoncito. Tratare de compartirles en la medida de nuestras posibilidades y acceso a internet.
Aquí les dejo también la receta de coquito de mi buen amigo Sisco Vanilla
¡Es muy raro que publique con tanta frecuencia! ¿Sera la navidad? Bueno, el hecho es que el “Chef” aun no vuelve y tengo algo sencillo y delicioso que compartirles. Es una forma excelente de preparar filetes de pescado al horno, una opción deliciosa, nutritiva y saludable.
Ingredientes del filete de pescado Ritz®
Filetes de pescado.
Galletas Ritz® queso.
Huevo.
Sal.
Pimienta.
Preparación del filete de pescado Ritz®
En un procesador pongan las galletas hasta obtener la textura de pan rallado.
Salpimenten el pescado. Pásenlo por huevo, luego por las galletas rayadas y se lleva al horno a 400 F. por 35 minutos.
Pueden usar basa (pez gato) o cualquier pescado suave de su preferencia. Los niños prefieren los sabores suaves. Si lo preparan para adultos le pueden dar un toque de pimienta roja y cayena.
Ayer, día de acción de gracias, queríamos preparar un pavo asado, según la tradición norteamericana que al mismo tiempo fuera una legítima expresión de nuestra propia tradición. Es así como luego de algo de consulta con la “sous chef” decidimos preparar un pavo asado relleno de mofongo de yuca. ¡La verdad es que fue una idea tremenda y el sabor resultante sencillamente increíble!
Ya les habíamos compartido la receta del pavo asado. También les habíamos compartido la receta de mofongo de yuca. Los únicos cambios que hice fue agregar tocineta al mofongo y un sazón algo mas sencillo al pavo.
Ingredientes para el pavo relleno de mofongo de yuca
Se lava el pavo con abundante agua y luego con naranjas agrias. Prefiero sazonar en una poncherita o recipiente ancho. Se mezclan la sal, orégano, pimienta y demás sazones y se crea una pasta. Con eso se masajea y se sazona por dentro y por fuera. Idealmente se sazona unos días antes y se deja en el congelador. Si llega a congelarse completamente se saca 24 horas antes y el día del asado se asa normalmente (tarda unas 24 horas en descongelarse)
Asado a fuego lento
Es importante pues asegura que el pavo quede jugoso y tierno. Se asa a fuego lento por unas 4-5 horas cubierto totalmente con papel aluminio. Cuando pase este tiempo se hacen pequeños orificios para que comience a drenar sus jugos.
En este punto el pavo debe estar cocido. Se sube el fuego al máximo para que se dore. Cuando se hace esto es bueno no alejarse porque del punto perfecto a quemado la diferencia puede ser pocos minutos. Al subir el fuego se da el primer glaseado con ayuda de la brocha. De ahí en adelante es bueno dar retoques cada 5-10 minutos hasta que tenga el color deseado. Al sacar se da otro retoque para que quede hermoso y jugoso en aspecto como esta en sabor y textura.
¡Un abrazote desde el calor del fogón. La semana que viene les traigo la receta de sopa de huesos de pavo!
Como saben, siempre ando buscando y probando nuevas recetas, aunque lo que realmente me fascina es cuando puedo traerles recetas verdaderamente tradicionales. El día de hoy les traigo una verdadera joya. (De hecho desde hace mucho no publicábamos una receta a la que otorgáramos nuestro sello de «receta de oro»)
El “locrio de pava” es, lejos de ser un locrio de pavo hembra, un arroz con auyama o calabaza.
Como muchas otras comidas Dominicanas, se origina en nuestros campos como un plato de supervivencia. El “locrio de pava” original es básicamente un arroz solamente con auyama o calabaza. A pesar de mi amor profundo por la cocina tradicional pura, nunca puedo evitar darle un toquecito personal, sobre todo porque mis chefitos son comensales de lo más exigentes y refinados (¡je je je!)
Disfruten esta joyita y buen fin de semana.
Ingredientes
2 tazas de arroz.
2 libras de auyama, pelada y cortada en cuadritos.
2 tazas de agua.
1 cebolla roja en juliana.
1 matita de puerro.
1 sopita o sustituyan una de las tazas de agua por caldo de pollo (o una ramita de apio y una cucharada de ajo en pasta natural)
Sal al gusto.
Instrucciones
Pongan un poco de aceite y cuando esté caliente agreguen la auyama o calabaza, sopita (caldo de pollo) y la cebolla. Déjenla sofreir un minuto y luego agreguen dos tazas de agua. Cuando el agua hierva agreguen el arroz y muevan hasta que seque. Cuando seque tapen, bajen el fuego y dejen cocer por 25 minutos.
locrio de pava
Piquen el puerro bien pequeñito y al servir el arroz espárzanlo por encima.
Un abrazote desde el calor del fogoncito. ¡Procuren que la brisita navideña no les apague los fogones! ¡Por lo menos en el Caribe siempre es un problema en esta época!
Sin embargo, cuando llegue a casa recordé que hacía mucho tiempo que había preparado una receta con una base de crema de auyamas que no había compartido aun y esa es la que les traigo el día de hoy.
La crema de auyamas es no solamente una excelente crema para degustar por si sola o acompañada de unas buenas tostadas, sino que es también una excelente base para darle consistencia a unas sabrosas habichuelas guisadas, un delicioso sancocho y por supuesto, lo que hoy les comparto: ¡una rica pasta!
La pasta de su preferencia. Yo prepare una rica lasagna vegetariana. En caso de elegir lasagna un paquete de lasagna. Si la preparan en casa como yo, entonces unas 6 capas deben bastar.
Queso ricotta.
Queso Gouda.
Queso parmesano.
Mantequilla
Preparación
Una vez tengan su crema de auyama lista coloquen el pyrex o bandeja en la que prepararan la lasagna y engrasen un poco con mantequilla y luego agreguen suficiente crema como para que no se vea el fondo. Coloquen encima su primera tapa de lasagna. Rellenen entre capas con los quesos. Al rellenar agreguen otra capa.
Cada capa inicia de la misma manera. Con un poco de crema, relleno de quesos y otra tapa.
Al llegar arriba agreguen mas crema de auyama (de forma que la lasagna quede completamente cubierta) coloquen un poco mas de queso arriba y luego el queso parmesano.
Metan al horno a fuego medio para dar tiempo a que se cueza la pasta. Una vez la paste cocida (unos 15-20 minutos en horno precalentado a 375) pueden sacar y dejar reposar unos 15 minutos.
Recuerdo que les compartí la receta de sancocho el día de año nuevo del 2011 y hace unos días les compartí las fotos de un “sancocho como Dios manda” que en pocas palabras es un sancocho enorme que se hace cuando hay alguna celebración.
Hoy les comparto más bien “un sancochito”, que es el sancocho que se prepara para no muchas personas y no se quiere quedarse con una olla con 20 galones de sancocho. Es un sancocho humilde.
Como tenemos una tormenta, los cielos nublados y algo de lluvia con amenaza de tormenta la oportunidad es inigualable. Siempre que se nubla los dominicanos pensamos en sancocho.
La receta del día de hoy tiene algunas diferencias en el método. Este es un sancocho sabroso pero fácil.
sancocho
La receta original de sancocho, sobre todo cuando se hace con mala fe, requiere de mucha planificación y sobre todo de preparar muchas cosas por separado y luego irlas integrando para lograr una consistencia y sabor perfectos.
La realidad es que con mucho menos esfuerzo puede lograrse un resultado muy similar. Fíjense en las diferencias en la preparación con mi previamente publicada receta.
Para un “sancochito”. 2 adultos y tres niños o 4 adultos.
Ingredientes
Pollo (2 muslos enteros)
4 patas y 2 cocotes (2 funditas de “equipaje” que me habían quedado de otros pollos)
Res (Hoy no use res)
Cerdo (hoy use un poco de rabo y un poco de longaniza)
Auyama ( Es el alma de todo buen sancocho)
Cebolla (Unas dos grandes cortadas por la mitad)
Ají cubanela
Cilantrico, cilantro, apio. (Se echan las matas enteras)
2 guineos (bananas) verdes (no maduros, pues se pondría dulce)
1 Sopita o 1 cucharadita de glutamato (opcional)
Agrio de naranja.
Sal.
un sancochito
Preparación
Se sazona y se le da color a la carne como se hace cuando se prepara un pollo guisado tradicional(cibaeño) con un poco de azúcar quemada, pues en el sancocho no toma color.
Se ponen unos dos litros de agua y se agregan todos los ingredientes. Se deja hervir y se le da seguimiento. A medida que los víveres se vayan ablandando se van sacando (con excepción de la auyama que se usara para dar consistencia al caldo, se deja hasta que se diluya) y se van poniendo aparte hasta que todo lo demás este. Al final solo quedara la carne. Se deja hasta que esté bien blanda y se agregan los víveres de vuelta y se deja un par de minutos más o hasta que hierva. Todos los sazones y verduras se dejan grandes y enteras porque así se sacan facil al final.
Se agrega un chorrito de jugo de naranja agria y se rectifica la sal.
¡yummy!
sancocho
¡Fácil y sabroso! ¿Verdad?
Sigan disfrutando y no se nos vayan lejos que las sorpresas siguen en el fogoncito. ¡Les adelanto que el largo sabático de la “Sous Chef” del fogoncito está llegando a su fin!
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