Como les habíamos compartido hemos sido invitados por el Restaurante Aroma de la Montaña a cocinar un plato nuestro durante este fin de semana.
Hoy llegamos y la experiencia ha sido excelente. Desde mañana nuestro plato, «rabo encendío en cama de chenchén sureño» estará disponible.
Chef Arturo Féliz-Camilo
Podemos decirles que este plato es nosotros mismos. Nuestra herencia sureña mezclada a nuestra esencia cibaeña en un plato.
Nos sentimos honrados por la oportunidad de compartir nuestra comida en un ambiente como este. Les invitamos con todo el cariño, sobre todo porque saben que no es común que cocinemos para el público general.
Aroma de la Montaña
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Un abrazo a todos desde el calor del fogoncito, que este fin de semana se traslada a la fría y montañosa Jarabacoa, en el corazón de la cordillera más alta del Caribe.
En las ultimas semanas, ademas de trabajar muy duro en algunos proyectos interesantisimos y descansar; pues como saben ustedes pasamos las navidades en Florida. Luego de tener que volver de un prontito a Florida por un par de dias la semana pasada (¡parece que se me quedo algo alla!) he tenido tiempo para reflexionar sobre algo que ya habia pensado antes y que me intriga: La cocina haitiana.
No he podido comprender como es que siendo los haitianos y dominicanos tan cercanos. Como viviendo ellos entre nosotros y nosotros entre ellos. Como compartiendo la tierra y la sangre y la vida y el aire, sabemos tan poco de la cultura haitiana.
He tenido el privilegio de que nunca me falte un alumno haitiano en mis clases. Siempre he tenido al menos 2. Actualmente tengo tres. En el ciclo pasado me propuse tomar algunas recetas haitianas y una de las recetas que mas me llamo la atencion, a mi que me precio de ser sureño (a pesar de ser cibaeño de madre) fue precisamente el chenchen haitiano. (Muchos dicen que el chenchen es de origen haitiano)
Como con todas mis recetas, he agregado mi toque personal. El chenchén haitiano se ve mas frecuentemente con habichuelas (frijoles) negras. Las he preparado con habichuelas rojas, porque me gustan mas, aunque es bueno también aclarar que las habichuelas negras son mas nutritivas y tienen mas hierro.
Chenchén haitiano
El chenchén haitiano es un plato altamente nutritivo y altamente sabroso. ¿Que puede haber de malo en un plato consistente en frijoles y maíz?
Espero que lo disfruten y que el tiempo me permita compartir mas frecuentemente con ustedes todas las recetas que voy acumulando. ¡No se preocupen que seguimos cocinando!!
Para tener una idea de cómo se prepara el chenchén sigan el enlace a la receta de chenchénaquí. Se lleva el chenchén hasta el punto en el que ya está casi listo para meter al horno y se agregan las habichuelas o frijoles.
Ingredientes para las habichuelas del chenchén haitiano
Preparación de las habichuelas guisadas estilo haitiano
Los haitianos guisan las habichuelas un poco diferente a los dominicanos. Las habichuelas guisadas dominicanas tradicionales se guisan con más caldo. Las habichuelas haitianas se guisan con agua que solo cubran las habichuelas y se les va agregando a medida que van necesitando más agua. Al terminar quedan básicamente solo los granos bien escurridos. Un detalle muy interesante es que al guisarlas de esta manera, se guisan más rápido.
Una vez estén listas las habichuelas se apartan.
Preparación del chenchén haitiano
Se prepara el chenchén hasta que este el maíz cocido y mientras tanto también se guisan las habichuelas al estilo haitiano. Cuando el maíz este cocido se agregan las habichuelas y se deja cocer y mezclarse unos 2-3 minutos y se mete al horno para que se termine de cocer y tomar la consistencia típica del chenchén.
Espero que disfruten su chenchén haitiano tanto como nosotros lo disfrutamos.
Luego del lanzamiento de «Las recetas de Mamá Pura», nuestro primer libro de recetas y un homenaje a una de las mujeres más queridas y en gran parte responsable de este sitio, y a pesar de la emotividad que ha tenido para mí personalmente este evento, pues Mamá Pura siempre me trató y me amó con ese amor especial que se tiene por los nietos más pequeños (soy el más pequeño y el único nieto varón de Mamá) A pesar de eso, hoy ¡volvemos hoy a la carga!
El Chenchén, receta sureña sabrosa aprendida de Mamá Antonia, tiene variantes y posibilidades suculentas y aun más deliciosas, si es posible, que la receta original.
pastelón de chenchén
Una de las variantes que más le gusta a mi madre (Mamá Antonia) es el “pastelón de chenchén”. Hoy les comparto fotos de dos pastelones de chenchén: Uno de carne de res, muy rico y uno de carne de pollo desmenuzada, que es sin duda, en mi opinión, el que se lleva los laureles.
No les compartiré hoy la receta del Chenchén, pues ya la compartí antes. Si desean ver la receta del chenchén para iniciar esta receta hagan click encima del vínculo. Lo que si les compartiré es el relleno del pastelón.
Ingredientes para el relleno
Carne de pechuga de pollo proporcional a la cantidad de chenchén.
Pimiento rojo.
Orégano.
Ajo.
Cebolla.
Ají cubanela.
Una pizca de azafrán.
Pizca de ajinomoto o sopita. (opcional)
Pimienta y Sal.
Mantequilla (para sofreir y para engrasar el molde)
Queso parmesano. (para completar el pastelón)
Preparación
Hiervan las pechugas con un poco de ajo, orégano y sal. Deshuesen y desmenucen.
Sofrían el pollo pollo desmenuzado con el pimiento, ajíes, cebolla, pimienta, ajo majado, azafrán, sopita y sal en un poco de mantequilla. Dejen cocer y mezclar bien, rectifiquen los sabores y aparten.
Una vez tengan el chenchén cocido, pero aun fluido echen una buena capa en un molde pírex engrasado con mantequilla. Agreguen luego la carne con cuidado, de forma que no se hunda en el chenchén. Agreguen otra capa de chenchén encima y cubran la carne completamente.
Agreguen una buena cantidad de queso parmesano por encima y metan al horno a gratinar. Recuerden que todo esta ya cocido, por lo que el horno solo lograra gratinar y darle consistencia terminada al chenchén.
Una vez tenga el color y consistencia deseada saquen, dejen reposar unos 15 minutos y disfruten.
El “chenchén” es una de las comidas mas distintivas de la región sur y sobre todo de la gastronomía sureña Dominicana. El “chenchén con chivo” (guisado) es casi la bandera de la región sur de nuestro país y ha llegado a convertirse en un plato apreciado en todo el país.
Un chenchén calientito y acabado de preparar acompañado de chivo guisado bien salseado (y con su picantito) y unas habichuelas rojas guisadas es uno de esos platos que elevan el espíritu. Yo suelo decir: “¡al que no le gusta eso no cree en Dios!”
El chenchén se prepara con maíz, que siempre ha sido cultivo de supervivencia en nuestros campos sureños, por lo que se convirtió en un popular plato en la tradición sureña.
Maíz «casqueado»
Muchos de ustedes, mis amigos y seguidores del fogoncito me venían pidiendo esta receta desde hace mucho. Ya les había compartido unas fotos de un rico chenchén con chivo preparado por mi mama y que hasta fue publicado en elListín Diario en un artículo en el que contribuimos. Pero les debía la receta.
¡Hoy les cumplo! ¡prepárenla, disfrútenla y aun si no son sureños, por un instante, al saborear el maíz fresco mezclado con las divinas salsas de carne guisada y habichuelas rojas, siéntanse como el Dominicano mas sureño entre ellos!
Ingredientes del chenchén dominicano (típico sureño)
1 libra de maíz molido grueso o “casqueado”. (o maíz para chenchén) Les pongo una imagen para que lo reconozcan fácilmente.
1 coco seco.
1 litro de leche entera.
1 lata de leche evaporada.
1 cucharada de pasta de ajo.
1 cucharadita de pimienta negra.
3 cucharadas de mantequilla.
1 cucharadita de nuez moscada.
Sal.
chenchén
Preparación del chenchén tradicional dominicano sureño
Laven su maíz y déjenlo en agua un día antes de usarlo.
Saquen la masa del coco y bátanlo en la licuadora con un poco de leche entera. Luego cuélenlo para sacar la leche el coco y aparten. También pueden sacar la segunda leche humedeciendo de nuevo la pulpa del coco y exprimiendo de nuevo.
Pongan un caldero con un poco de leche y agreguen el maíz, agreguen mas leche y dejen que el maíz comience a hervir en la leche. El maíz ira secando muy rápido por lo que hay que estar muy atentos. A medida que vaya secando vayan agregando leche y leche de coco sucesivamente.
Agreguen el ajo, la pimienta, nuez moscada y mantequilla.
Sigan agregando leche cada vez que seque el maíz hasta que este blando. Cuando este blando, rectifiquen la sal, dejen secar el exceso de liquido y metan al horno hasta que se haga una costra (o “concón de chenchén”)
Hoy les traigo las fotos de una de las comidas mas tradicionalmente sureñas en nuestro país: Se trata del chenchén con chivo. (cabrito)
Como sureño por la parte paterna, crecí comiendo el chenchén con chivo con suma frecuencia. A mi madre, cibaeña de pura cepa, le encanta el chivo y se ha convertido en una maestra del chenchén.
chenchén con chivo guisado
El chenchén, preparado con maíz molido grueso, fue siempre una comida “de pobres” en la República Dominicana y la forma en la que se consumía era básicamente con agua y sal. Era una comida de subsistencia y muy buena receta para esos fines, pues es sumamente alimenticia.
chenchén con chivo guisado
A mi padre no le gusta mucho el chenchén, pues le trae recuerdos agridulces de una niñez dura, pero el chenchén hoy en día, no es ya una comida de subsistencia, pues los sureños han mejorado y modificado la receta, que hoy incluye leche evaporada y otros ingredientes que la hacen una receta sabrosa y hasta “gourmet”.
chenchén con chivo guisado
Les comparto hoy estas fotos con la promesa de compartirles luego la receta del chenchén y del chivo guisado, especialidades de la comida sureña en la República Dominicana.
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