Gallina criolla guisada (gallina ahuevada)
¡Hola a todos!
La receta de gallina criolla guisada es, al menos en cuanto a la cocción, muy similar a la receta de gallo viejo guisado.
Algunas recetas tradicionales dominicanas son extremadamente raras y difíciles de ver a menos que se provenga de una familia típica o campesina. Yo mismo, aun siendo hijo de dos familias tradicionales y antiquísimas en la República Dominicana y aun habiéndome casado con una mujer que también proviene de antiguas y tradicionales familias no puedo decir que haya visto este plato mas de una docena de veces en mi vida.
La “sous chef”, que además se crio en el campo, me dice que la veía muy frecuentemente. El caso es que hoy en día se hace difícil ver este tipo de platos, por lo que me encanta poder compartirla con ustedes.
La “gallina agüeva’” (“Gallina ahuevada”) es una gallina criolla que al sacrificarse se le encuentra llena de huevos. Cuando la gallina se guisa, estos huevitos se guisan también y son muy apreciados. Una verdadera joya de la cocina típica dominicana.
Los guisos son parte del alma de la cultura dominicana y ya los tenemos en nuestra lista de proyectos. Un caldo de gallina criolla es uno de esos platos cuasi mágicos que no solo alimentan, sino que curan. La intensidad del sabor de la gallina criolla, junto con su aroma es sencillamente imposible de replicar con otras aves de menos edad y eso es lo que la hace tan especial.
Por ultimo, nadie cocina y nadie vende “gallina agüeva’” porque nadie sabe si esta o no hasta que se sacrifica. Siempre se considera como una “sorpresa”.
Ingredientes para un buen guiso de gallina criolla
- Un gallina criolla o gallina vieja.
- 1 manojo de cilantro.
- 1 manojo de cilantrico.
- 2 ajíes gustosos.
- 1 cucharada pasta de ajo natural.
- 1 cebolla roja.
- 1 mata de apio.
- 1 ají cubanela.
- 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
- 1 naranja agria.
- Sal al gusto
Preparación del guiso de gallina criolla dominicana
Se lava la gallina con el jugo de una naranja agria.
La gallina criolla, por ser “orgánica” y sobre todo si es vieja, tiene una carne muy dura.
Comencemos por ablandar en olla de presión (por una media hora)
Me gusta agregar un poco de ajo, apio y cebolla en la olla para que los sabores se integren a la carne.
Saquen la carne y se hagan un sofrito con un poco de aceite con todos los ingredientes, menos la carne.
Déjenlo un par de minutos, agreguen la carne y dejen que tome color. Cuando la carne se haya mezclado bien, agreguen una taza de agua (pueden agregar mas luego si lo necesitan), suban el fuego y tapen hasta que hierva. Aquí agrego cebolla, cilantrico, aji cubanela, algo de pasta de ajo natural y apio frescos.
Cuando hierva, bajen el fuego y dejen tapado hasta que este bien blando y los sabores se hayan desarrollado bien.
Recuerden dejar la cebolla en dos mitades y los cilantros y demás condimentos bien grandes, para que luego puedan sacarlos fácilmente.
Sirvan con arroz blanco, habichuelas guisadas y una hermosa tajada de aguacate.
Un abrazote desde el calor del fogoncito.
Arturo
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