El secreto del Mangu

Mangu

El secreto del mangu dominicano

Mangu con huevo frito y salami
Mangu con huevo frito y salami

El mangu dominicano es una de las comidas que definen nuestra identidad nacional. El plátano es hoy un símbolo de la dominicanidad y prepararlo un mangu, o pure de plátano, es fácil.

Sin embargo, preparar el “mangu perfecto” no es tan facil.

Hoy podemos decir: hemos preparado el mangu perfecto.

En nuestro caso todo inicio con un convencimiento de que para lograr los sabores originales de la cocina dominicana típica, tendríamos que conseguir comida dominicana como se producía en nuestros campos hace décadas. También llegamos a convencernos de que la comida, cada vez más procesada, no era la mejor opción en términos de salud.

Podrán entender que es casi imposible encontrar comida producida sin pesticidas y sin fertilizantes en el día de hoy. Por eso comenzamos lo que sería una de las aventuras culinarias más emocionantes de nuestra vida: producir nuestra propia comida.

Hace más de dos años iniciamos nuestro proyecto en las tierras de la finca familiar en la provincia de Barahona, célebre por ser la que mejores plátanos produce en el país. Hoy producimos plátanos, guineos (bananos), rulos, limón, guayaba, mango, limoncillos (quenepa), limoncillo (hierba), coco, yuca, naranja agria, yautía, aguacate, higuera, miel de abejas y gallinas y huevos criollos.

Hoy nuestros hijos comen comida producida por nosotros todos los días. También nuestros amigos y algunos negocios están adquiriendo nuestros productos. Es un buen negocio, pero mejor aun es saber que estamos produciendo comida limpia que nos permite cocinar comida impresionante.

Es así como llegamos al mangu (mangú) perfecto. Comenzamos con los platanos Barahoneros perfectos. Platanos producidos, no organicamente, pues eso implica fertilizantes y pesticidas orgánicos, sino, mejor aun: producidos naturalmente y de ahí seguimos cocinando con amor, o como nos encanta decir: #cocinandoconmalafe (Pueden buscar ese hashtag en Instagram para encontrar recetas especialmente sabrosas)

Mangu
El mangu perfecto

Para un desayuno para 4.

Ingredientes para el perfecto mangu dominicano

    • 8 Plátanos Barahoneros verdes.
      • *Los plátanos Barahoneros (de la provincia Barahona, en el suroeste de la República Dominicana) son más suaves y más grandes que los plátanos Cibaeños (del Norte)
    • ½ taza de leche entera.
    • 1 barra de mantequilla.
    • 3 cucharadas de aceite vegetal.
      • *(No aceite de oliva, pues cambia el perfil de sabor)
    • Agua caliente (del agua en que se hierven los plátanos)
    • Sal al gusto.

El Fogoncito

Preparación del mangu perfecto dominicano

Hiervan sus plátanos hasta que estén blandos. Machaquen para hacer un puré agregando los demás ingredientes.

  • *Un truco que utilizo para que mi mangu quede extraordinariamente suave es que luego de deshacer el plátano con un cubierto o tenedor, lo machaco con una cuchara para deshacer cualquier grumo.
  • Otro truco utilizado y que algunos de nuestros amigos nos han recordado, es usar un poco de agua fría mientras se machaca, lo cual “pasma” el mangú y previene que se ponga duro, aun luego de entrar a la nevera.

Agreguen agua, aceite y mantequilla para llevarlo a la suavidad deseada.

Me encanta acompañar de cebollas sofritas, huevos fritos y salami. Es lo que puede llamarse un verdadero desayuno clásico dominicano.

¡Disfruten!

Los garbanzos boricuas

garbanzos boricuas en cama de arroz blanco

Garbanzos boricuas

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¡Hola a todos!

Hace mucho tiempo les había compartido la receta de querida Tía “Yiyi”, boricua de pura cepa y cocinera tradicional boricua de herencia antiquísima y profundo conocimiento.

El Fogoncito

Siempre se me hace difícil tomar recetas, aun las más sabrosas, y no modificarlas o jugar con ellas. Por eso también les invito a que jueguen con mis recetas y las modifiquen a su gusto. No puedo imaginarme una cocina de simplemente imitar recetas.

garbanzos boricuas en cama de arroz
garbanzos boricuas

Pues bien, de eso se trata. He tomado la receta de garbanzos al estilo boricua y la he ajustado, solo un poco, y ha quedado genial.

No se realmente si se trata de ese amor caribeño (e Hispano) por el arroz, pero la verdad es que tan pronto vi este plato jugoso y con una sabrosa salsa no pude evitar pensar en una cama de arroz blanco que le hiciera justicia y que nos permitiera disfrutarlo en grande.

Es una receta fácil, rápida y nutritiva. ¿Se puede pedir más?

garbanzos boricuas en cama de arroz blanco
garbanzos boricuas

Ingredientes para unos garbanzos boricuas

  • Una lata de garbanzos. (O dos tazas hidratadas. Generalmente dejándolas en agua de una noche para que amanezca es suficiente)
  • 1/4 lb. Chorizo picado en trozos o ruedas.
  • 1/4 lb. Pepperoni picado en trozos o cortado en ruedas.
  • 1 Cebolla grande.
  • 1/2 Pimiento rojo (morrón)
  • 2 Tomates maduros
  • 1 cucharada de pasta de tomate.
  • 1 cucharada de aceite vegetal o manteca de cerdo.
  • 1 cucharada de Pasta de ajo
  • 1 cucharadita de Pasta de verduras
  • 1/2 taza de agua
  • Sal y pimienta al gusto
garbanzos boricuas en cama de arroz blanco
garbanzos boricuas

Preparación de unos sabrosos garbanzos boricuas

Pongan su chorizo y pepperoni en la sartén y sofrían. El chorizo y el pepperoni escurrirán su propia grasa y color y una vez la hayan escurrido agreguen la cebolla, el pimiento, los tomates y los garbanzos y demás ingredientes.

Si hace falta un poco de grasa agreguen el aceite o manteca.

Déjenlos cocer un rato y luego agreguen la pasta de tomate y un poco de agua.

Una vez tenga la consistencia deseada sirva sobre una cama de arroz blanco y ¡prepárense a disfrutar de una experiencia cuasi religiosa!

Nos encantan sus preguntas y comentarios y siempre respondemos. No dejen de enviárnoslos.

Un abrazo a todos desde el calor del fogoncito.

Arturo

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¡Cremoso arroz de auyama (Calabaza)!

Un cremoso arroz de auyama o calabaza 

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¡Hola a todos!

Hace algún tiempo les compartí una de las recetas que más he disfrutado en los últimos tiempos: el locrio de pava. El locrio de pava, como les compartí en aquella ocasión, es básicamente un locrio de auyama (calabaza) que en nuestros campos fue por mucho tiempo una comida de supervivencia (los locrios generalmente llevan una proteína)

El Fogoncito

La auyama criolla dominicana (calabaza) es uno de los alimentos que los dominicanos más buscamos, que más nos gusta y que más apreciamos. De ahí el dicho dominicano “ser como la auyama” (“tener suerte”)

Crema de auyama
Crema de auyama

Hace meses comenzamos a producir nuestra propia auyama. Bueno, cuando decimos que comenzamos a producir nuestra propia auyama no estamos bromeando. Hace una semana hicimos el primer corte y sacamos unas miles de libras de auyama.

Sacamos una auyama verdaderamente extraordinaria. Papa Dios nos bendijo y la verdad es que esta auyama ha sido pura crema. No les daré muchos detalles sobre toda la aventura pues el lunes haremos precisamente eso: ¡compartirles nuestra aventura como productores agrícolas!

Como podrán imaginarse nos quedamos con unas cuantas para la familia que disfrutamos en grande. La sous chef preparó su sabrosa crema de auyama y yo mismo prepare mi versión (que les comparto luego)

Arroz cremoso de auyama (probando)
Arroz cremoso de auyama (probando)

La crema quedo tan rica que se me ocurrió utilizarla como base para un arroz. No es exactamente un locrio de pava, pues no tiene trozos de auyama enteros, sino que se trata de un cremoso arroz de auyama.

¡Espero que lo disfruten!

Comencemos por preparar una rica crema de auyama (Sigan el enlace para ver la receta)

Ingredientes para un cremoso arroz de auyama

  • 2 tazas de arroz.
  • 1 taza de crema de auyama.
  • 1 taza de agua
  • Sal al gusto.
  • Maíz y guisantes verdes (para agregar color y vistosidad)
  • Pimienta negra y roja

Instrucciones para preparar el arroz de auyama

Pongan un poco de aceite y cuando esté caliente agreguen la sal y el arroz, sofrían por 30 segundos, agreguen la crema de auyama y el agua. Manténganse moviéndolo hasta que seque. Cuando seque tapen, bajen el fuego y dejen cocer por 25 minutos.

Agreguen el maíz y los guisantes al destapar. Mezclen bien y sirvan. ¡Un poco de puerro picadito tampoco cae mal!

Al final agregue un toquecito de pimienta negra y roja.

Un abrazote desde el calor del fogoncito.

Arturo

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¡Arroz primaveral! (ok…arroz ecológico)

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¡Hola a todos!

¡Ya les habia prometido hace unos dias la receta del arroz “ecologico”! ¡Hoy les cumplo!

Los “arroces ecológicos” al igual que los “pastelones ecológicos” son unos receptáculos geniales que usamos los Dominicanos para aprovechar todos los “chines” (pequeñas cantidades) de comidas que van quedando, por lo que son típicos los viernes. Dicho en pocos palabras, son un “recogido” de todo lo que queda…

Este arroz ecológico de hoy, que he llamado primaveral por sus lindos colores, es el arroz ecológico que prepare en año nuevo para limpiar la nevera de toda esa comida de navidad, asi que pueden imaginarse las delicias que se encontraron allí. Eso no significa que no pueda usarse con ingredientes menos nobles. Siempre que tengan pequeñas cantidades de arroces y proteínas diferentes (preferiblemente solo carnes) pueden preparar esta delicia.

Arroz primaveral (Arroz ecológico)

Luego les traigo la receta de la “lasagna imperial” de carne de ternera, que dicho sea de paso, prepare ayer para celebrar una reunión familiar de bienvenida a mis hermanas, Katherine y Alexandra.

Ingredientes

  1. Arroz (proporcional a la cantidad de comida que tengan. Yo prepare 3 tazas)
  2. ½ taza de carne asada de pavo.
  3. ½ taza de carne asada de cerdo.
  4. ¼ taza de maíz dulce.
  5. 1 lata pequeña de guisantes verdes dulces.
  6. ½ barra de mantequilla.
  7. ½ Tomate.
  8. ½ taza de tocineta.
  9. ½ taza de longaniza fina.
  10. 1 Pimiento morrón rojo.
  11. ¼ taza de aceitunas negras.
  12. Aceite de oliva.
  13. 1 cebolla grande.
  14. Cilantrico.
  15. Orégano.
  16. Pimienta.
  17. 1 sopita.
  18. Sal.

Preparación

Hagan su sofrito con las carnes, vegetales y condimentos, (menos el maíz y los guisantes) agreguen tres tazas de agua y dejen hervir. Cuando hierva agreguen el arroz y remuevan hasta que seque. Cuando seque, tapen y denle al menos media hora a fuego mínimo. Al destapar agreguen el maíz y los guisantes y sirvan.

¡La verdad es que esto es una comida completa, como dice mami! Así que si desean pueden acompañar con ensalada verde.

¡Disfruten!

Arturo

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¡Mangú!

Receta de mangu dominicano

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¡Hola a todos!

Es increíble que con casi 300 recetas publicadas aun no haya publicado una receta para una comida que como el mangú, corre por las venas de los Dominicanos. Pocas recetas son tan favorecidas y consumidas con tanta pasión como el cuasi mítico Mangú. Creo que el hecho de no haberla publicado es un testimonio a la riqueza de la cocina tradicional Dominicana.

Para todos los amigos no Dominicanos podemos definir el Mangú, de forma sencilla, como un puré de plátano o guineo verde. Los más puristas dirán que el verdadero mangú es solo de plátano y que el de guineo (banana) es solo un puré de guineo.

Mangú

Para un desayuno para 4.

Ingredientes para un rico mangu dominicano

    • 8 Plátanos verdes. (O guineos verdes)
    • ½ taza de leche entera.
    • 1 barra de mantequilla.
    • 3 cucharadas de aceite.
    • Agua caliente (del agua en que se hierven los plátanos)
    • Sal al gusto.

El Fogoncito

Preparación del mangu dominicano

Hiervan sus plátanos o guineos hasta que estén blandos. Machaquen para hacer un puré agregando los demás ingredientes. Si está demasiado duro, agreguen más agua y aceite. Si está muy blando pueden agregar más plátanos.

Generalmente se consume con cebollas sofritas por encima y huevos fritos. (En la foto verán también longaniza. ¡Les garantizo que no desentona!)

¡Disfruten!

Arturo

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¡Batida de Pitajaya!

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¡Hola a todos!

La pitajaya, pitahaya, pitahayas, Pitaya o “fruta dragon” no es muy común en la cocina Dominicana pero en los últimos años hemos comenzado a verla con mas frecuencia en los mercados y a tener ideas, pues tiene un hermoso y brillante color. Es la fruta de algunas variedades de cactus y nos parece que, principalmente por su color, ofrece grandes potencialidades en la cocina.

La textura de la pitajaya es parecida a la del kiwi aunque su sabor es mucho mas dulce. Los colores que con mas frecuencia hemos visto son el rosado fucsia brillante y el blanco.

Hoy les comparto la idea que primero me vino a la mente y que me parece mas lógica. De ahí podemos seguir pensando. Si se les ocurre alguna idea no dejen de enviarme sus comentarios.

Ingredientes para la batida

  • 1 pitajaya.
  • 1 guineo (banana)
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 1 taza de leche evaporada.
  • 1 cucharadita de vainilla.
  • Hielo.

A mi me gustan las batidas dulces. Si a ustedes no, no agreguen azúcar y si aun les resulta muy dulce, pueden reducir la banana a media banana o guineo.

Preparación

¡Batan todos los ingredientes en la licuadora y disfruten frio!

Arturo

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¡Canastitas de tostones!

Receta de canastitas de tostones

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¡Hola a todos!

¡Hoy les traigo una verdadera chulería! Una picadera deliciosa, hermosa, creativa y sobre todo, muy Dominicana, muy caribeña.

Ingredientes para las canastitas

  • 3 Plátanos.
Canastitas de tostones

Ingredientes para el relleno.

  • 2 Pechugas de pollo.
  • 1 Pimiento morrón.
  • 1 Cebolla.
  • 1 cucharada de mayonesa.
  • 1 cucharadita de pimienta.
  • 1 cucharadita de pimienta cayena.
  • 1 cucharadita de azafrán.
  • 1 cucharada de Pasta de ajo
  • Sal al gusto.

Preparación

Cuezan sus pechugas como las prefieran: pueden hacerse al vapor, asadas, a la plancha o hervidas.

Desmenucen las pechugas y llévenlas a la sartén en un poco de mantequilla y agreguen los demás ingredientes bien picaditos y los sazones. Cuezan hasta que estén bien cocidos y mezclados (cuando el pimiento este suave). Saquen, agreguen la mayonesa, mezclen bien y separen.

Preparen los plátanos como si fueran a hacer tostones y fríanlos por primera vez hasta que estén crocantes. Sáquenlos y déjenlos enfriar un poco y en vez de aplastarlos con el aplastador regular o lo que usen para aplastarlos regularmente usen el exprimidor de limones, lo cual les dara una forma de canasta. Llevenlos de nuevo al aceite y frían de nuevo, lo cual les dara la consistencia característica de los tostones.

Rellenen con el pollo y sirvan. ¡Disfruten!

Arturo

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¡Ensalada Rusa!

Receta de ensalada rusa “dominicana”

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¡Hola a todos!

Hace unos días, viendo lo popular que se ha tornado la receta de la “Ensalada de Papa Boricua”, me di cuenta de que una de las recetas mas típicas de la cocina tradicional contemporánea Dominicana aun no había sido publicada: “¡Ensalada Rusa!”.

Hace años, cuando trabaje como visitante de intercambio para la YMCA of Greater New York hice muchas amistades de muchas naciones, la mayor parte de las cuales aun conservo. Una vez, mientras conversaba con una gran amiga rusa, la conversación cayo (¡como casi siempre que converso con alguien!) en la comida. Cuando le comente de lo cómico de que una ensalada en mi país se llamara “Rusa”, ella me pidió que le explicara los ingredientes y como se preparaba. Lo que sucedió luego si que no preví. La “ensalada rusa” es auténticamente rusa. Es una receta típica común en Rusia.

¡La ensalada rusa es muy similar a una ensalada de papa comun. Pero algunos ingredientes pueden hacer una gran diferencia!

Las proporciones dependen del gusto. La mayoría utiliza una proporción de más o menos cuatro a uno de papa versus los demás ingredientes, pero esa no es la única forma.

Algunas personas utilizan una proporción de más o menos 1 a 1 de papa por huevo hervido y se obtiene una ensalada de huevo que es riquísima y necesita muy poca mayonesa, pues la yema del huevo crea una crema que hace las veces de mayonesa, compensándola en gran parte.

El Fogoncito

Otras personas (yo me incluyo) aumentan un poco la proporción de remolacha, lo que le da un sabor dulzón muy sabroso a la ensalada, además de agregar color. Pero ya ustedes ajustaran según sus gustos.

Ingredientes de la ensalada rusa “dominicana”

  • Papas.
  • Remolachas.
  • Zanahorias.
  • Pimientos.
  • Cebolla.
  • Huevo hervido.
  • Mayonesa.
  • Guisantes verdes o “green peas” (no petit pois)
  • Maíz dulce (enlatado)
  • Agrio de naranja, de limón o a falta de ambos, vinagre blanco. (solo un poquito)
  • Sal

Preparación de la ensalada rusa “dominicana”

Hervimos las papas, zanahorias y remolachas y las mezclamos con los demás ingredientes picados y los enlatados y agregamos mayonesa.

Recuerden hervir las remolachas aparte y enteras para evitar que se decoloren o afecten a los demás ingredientes antes de tiempo.

Agreguen un chorrito de agrio y rectifiquen la sal.

¡Disfruten!

Arturo

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