Las recetas se me siguen acumulando y no hay forma de que encuentre tiempo de compartirlas con ustedes, pero hoy me liberé y les comparto una de esas joyas de la cocina dominicana, de la cocina típica y criolla dominicana y en general de la cocina caribeña.
Como ustedes saben los caribeños somos amantes de las musáceas. Puertorriqueños, Cubanos, Jamaiquinos, Mejicanos, Venezolanos, Haitianos, Colombianos y Dominicanos conocemos más variedades de musáceas de los que la mayoría de las personas siquiera saben que existen. Y no sólo consumimos muchas variedades sino que también las consumimos de diversas formas.
Una de las formas más populares de consumir las musáceas es en forma de fritos o tostones. Los tostones de plátano o plátano macho son los más comunes, pero también nos encantan los tostones de guineo (banana o plátano) y los tostones de rulo.
friendo los rulos
El rulo es una variedad poco conocida y menos apreciada. Las razones tienen poco que ver con el sabor y el valor nutricional del fruto y mucho que ver con el aspecto comercial. El rulo, una vez cortado, madura muy rápido y hace que su conservación sea mucho mas difícil que en las demás musáceas.
El rulo generalmente es “gordito y chiquito” por lo que no es extraño que al freírlos hagamos un solo tostón con cada uno. Es lo que he hecho.
Ingredientes
Rulos
Aceite
Sal
Preparación
Se pelan y se calienta el aceite. Una vez caliente se agregan y se dejan hasta que el exterior este rigido. Se sacan y de dejan enfriar unos 5 minutos antes de majarlos. Una vez aplastados se fríen en aceite caliente hasta que estén bien cocidos y se sacan. Se aderezan solo con sal o salsa de tomate (cátchup)
Es básicamente la misma forma en la que se preparan los tostones.
Hace unos días les compartí mi sencilla receta de cebollitas a la vinagreta y a pesar de que tuvo buena acogida entre ustedes, pasó algo sumamente interesante y que sucede con cierta frecuencia: hubo más interés en lo que había debajo de las cebollitas que las cebollitas mismas.
¡Se trataba de un puré de auyama! Aunque ya les había compartido una receta de puré de auyama anteriormente, lo cierto es que mis recetas cambian y este puré no fue el mismo que el que ya les había compartido.
¿Qué cambió?
Pues que la auyama de ahora era mucho mejor. De hecho, una de las razones de que estemos publicando un poco menos es que ahora estamos dedicados un poco a la agricultura y en las últimas semanas hemos disfrutado de las mejores auyamas que nunca hayamos probado.
Cuando se tiene auyama tan sabrosa y cremosa no hace falta tanta ayuda. Por eso, en este puré de auyama no usamos leche evaporada, crema de leche o queso crema. Solo un poco de leche entera, mantequilla y sal.
¿Me creerán que estaba incluso mejor que el primero?
Ingredientes
Las mejores auyamas de la historia.
Leche entera.
Mantequilla.
Sal.
Preparación.
Hagan un puré hasta que quede bien cremoso y suave. Agreguen unas ricas cebollitas a la vinagreta por encima y acompañen con un huevo frito.
No dejen de suscribirse y pasar por aca a visitar. En los próximos días les traigo otra receta clásica dominicana.
Cuando comencé a publicar recetas, hace unos dos años, recuerdo que publiqué algunas recetas que me parecían muy sencillas y quizás hasta un poco innecesarias. Con el tiempo me di cuenta que muchas de las cosas que para algunos son muy sencillas, para otros son ideas totalmente nuevas. A pesar de que soy un cocinero bastante diestro en la cocina típica, no dejo de aprender nuevas técnicas de la cocina dominicana.
Quizás una de las razones por las que siempre sigo aprendiendo nuevas técnicas es porque siempre presto atención cuando otra persona diestra en la cocina tradicional dominicana prepara algún plato.
Esta misma semana, mientras observaba a una de esas sabias de la cocina que tanto me gusta ver cocinando, me di cuenta que en su receta de arroz blanco había algunas pequeñas diferencias con mi receta de arroz blanco. Quizás parecerían pequeñeces, pues las proporciones eran las mismas de mi receta de arroz blanco. El caso es que su arroz blanco es mejor que el mío, y eso es algo que para mí tiene mucho peso.
¿Cuál era la gran diferencia entre su receta de arroz blanco y la mía? Simplemente que yo primero pongo el agua a hervir y una vez hirviendo agrego el aceite y la sal, mientras que ella echa la sal en el caldero seco, luego de unos 30 segundos agrega el aceite y una vez la sal de sofríe un poco, agrega el agua, como último ingrediente. Los mismos ingredientes, pero exactamente el orden inverso. Ese es el secreto de la receta de arroz blanco de Doña Morena y es la forma en la que yo cocinare mi arroz blanco de ahora en adelante. Siempre que encuentro una receta mejor que la mía, la incorporo o la mezclo con la mia. Es una técnica que me ha dado muchos resultados. Nunca apegarse a una receta a menos que sea la mejor. Fue así como desarrolle la receta de mi pollo «asado con mala fe» y muchas otras.
puré de auyama con cebollitas
Hoy, además del truco para un arroz blanco aún mejor que el mío, les comparto una breve y sencilla técnica para preparar las cebollitas tan famosas y tan típicas en tantos platos de la cocina típica dominicana. Los secretos de la cocina dominicana típica son muchos y muy interesantes, por lo que generalmente los grandes cocineros típicos son ancianos.
¿Quién se imagina un mangú sin cebollitas? ¿es lo mismo un moro sin cebollitas o alguien prefiera unas yucas hervidas sin cebollas? Mangús, purés, auyama, yautía y víveres en general siempre se realzan con unas cebollas en ruedas.
Muchos se complican la vida preparando unas cebollas a la vinagreta y siguen recetas largas y tediosas.
La verdad es que se trata, al igual que con el arroz, de un asunto de orden y quizás en menor medida de proporciones.
¡Aquí les comparto mi receta de cebollas a la vinagreta!
Ingredientes
1 Cebolla roja grande (para víveres generalmente se prefieren las rojas)
Sal (una pizca equivalente a más o menos una cucharadita)
Vinagre (un chorrito equivalente a más o menos una cucharada)
Aceite para sofreír las cebollas (más o menos media taza)
Pueden ajustar las medidas para más mayor cantidad de víveres.
Preparación.
Calienten su aceite y agreguen las cebollas cortadas en ruedas finas. Una vez se caramelicen y suavicen, agreguen la sal y por último el vinagre. Luego de agregar el vinagre, apáguenlas y sáquenlas. Se sirven con todo y la grasa (ya mezclada con el vinagre) por encima de los víveres.
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Ahora les dejo. La sous chef está preparando un pan de maíz que no me deja concentrarme.
En las ultimas semanas, ademas de trabajar muy duro en algunos proyectos interesantisimos y descansar; pues como saben ustedes pasamos las navidades en Florida. Luego de tener que volver de un prontito a Florida por un par de dias la semana pasada (¡parece que se me quedo algo alla!) he tenido tiempo para reflexionar sobre algo que ya habia pensado antes y que me intriga: La cocina haitiana.
No he podido comprender como es que siendo los haitianos y dominicanos tan cercanos. Como viviendo ellos entre nosotros y nosotros entre ellos. Como compartiendo la tierra y la sangre y la vida y el aire, sabemos tan poco de la cultura haitiana.
He tenido el privilegio de que nunca me falte un alumno haitiano en mis clases. Siempre he tenido al menos 2. Actualmente tengo tres. En el ciclo pasado me propuse tomar algunas recetas haitianas y una de las recetas que mas me llamo la atencion, a mi que me precio de ser sureño (a pesar de ser cibaeño de madre) fue precisamente el chenchen haitiano. (Muchos dicen que el chenchen es de origen haitiano)
Como con todas mis recetas, he agregado mi toque personal. El chenchén haitiano se ve mas frecuentemente con habichuelas (frijoles) negras. Las he preparado con habichuelas rojas, porque me gustan mas, aunque es bueno también aclarar que las habichuelas negras son mas nutritivas y tienen mas hierro.
Chenchén haitiano
El chenchén haitiano es un plato altamente nutritivo y altamente sabroso. ¿Que puede haber de malo en un plato consistente en frijoles y maíz?
Espero que lo disfruten y que el tiempo me permita compartir mas frecuentemente con ustedes todas las recetas que voy acumulando. ¡No se preocupen que seguimos cocinando!!
Para tener una idea de cómo se prepara el chenchén sigan el enlace a la receta de chenchénaquí. Se lleva el chenchén hasta el punto en el que ya está casi listo para meter al horno y se agregan las habichuelas o frijoles.
Ingredientes para las habichuelas del chenchén haitiano
Preparación de las habichuelas guisadas estilo haitiano
Los haitianos guisan las habichuelas un poco diferente a los dominicanos. Las habichuelas guisadas dominicanas tradicionales se guisan con más caldo. Las habichuelas haitianas se guisan con agua que solo cubran las habichuelas y se les va agregando a medida que van necesitando más agua. Al terminar quedan básicamente solo los granos bien escurridos. Un detalle muy interesante es que al guisarlas de esta manera, se guisan más rápido.
Una vez estén listas las habichuelas se apartan.
Preparación del chenchén haitiano
Se prepara el chenchén hasta que este el maíz cocido y mientras tanto también se guisan las habichuelas al estilo haitiano. Cuando el maíz este cocido se agregan las habichuelas y se deja cocer y mezclarse unos 2-3 minutos y se mete al horno para que se termine de cocer y tomar la consistencia típica del chenchén.
Espero que disfruten su chenchén haitiano tanto como nosotros lo disfrutamos.
Me imagino que algunos ya habrían pensado que estaba muerto, ¡pero no! Tal y como dice el dicho: “!no estaba muerto, andaba de parranda!”
La “Sous Chef” y yo estuvimos con casi toda la familia en Florida, llevando a los “chefitos” a Disney y otras muchas aventuras que les ire compartiendo a medida que vayan pasando las semanas.
Quiero desearles a todos un Feliz Año nuevo 2013 y que el Gran Chef, que sabe la medida del sazon de cada uno de nosotros, permita que este año estemos a punto, sabrosos y contentos, que nuestros fuegos ardan alegres, que no perdamos el filo y que nuestros proyectos se cuezan a la perfeccion.
Tambien quiero agradecerles a todos por su apoyo, pues el 2012 fue, por mucho, nuestro mejor año hasta ahora. Tuvimos un cuarto de millón de visitas y solo en el mes de diciembre unas 35,000 visitas (mas de la mitad que en todo el 2011) seguimos creciendo vertiginosamente, siempre gracias a ustedes y lo agradecemos. Nos quedan montones de recetas por compartir. Es increíble, pero mientras mas les compartimos mas parecen quedar pendientes. Ya veremos cuantos años nos toma quedarnos sin recetas, porque 2 años y 400 publicaciones no han sido suficientes. El horno apenas se calienta.
Les dejo con las fotos de un desayuno Americano de verdad verdad que nos comimos en un “diner” (lugar tradicional estilo cafetería en Estados Unidos donde se acostumbra a comer desayuno principalmente)
En los próximos días ya comenzare a cocinar y compartir. En Florida solo pude asar unos pocos pollos y un rack de costillas, pues me tuvieron fuera de la cocina, pero ya sazone unas carnes y ahora mismo tengo un pastel de carne en el horno… uy uy uy… ¡les dejo que se me quema!!
Como se habrán dado cuenta, me he gozado las navidades como un buen dominicano y los he tenido un poco desatendidos. Gracias a Dios, la “Sous Chef” les ha traído algunas recetas en mi ausencia.
Antes de irnos de vacaciones les dejo esta, otra joyita de la cocina tradicional dominicana y caribeña.
Muchos de ustedes saben de mi afición por la pierna de cerdo asada y como consecuencia de esto ya les he compartido muchas recetas de piernas asadas en el pasado e incluso un video de youtube para que se orienten sobre el proceso de asado.
Pierna asada a la pimienta
Como desde hace meses decidimos pasar las navidades fuera del país, algunos pensaron que me quedaría sin comer pierna asada, pues es tradicional de la cena de Nochebuena. A quienes pensaron eso, solo debo decirles que ¡me les adelante!
El miércoles de la semana pasada pase a ver a mi carnicero y conseguí una excelente “paletita” (pierna delantera de cerdo) de un animal pequeño y joven, como me gusta. Unas 10 libras en total. La sazone ese mismo día para comerla el domingo pasado y así fue. A pesar de mantenerme fiel a los principios del sazón de Mamá Pura en cuanto a las proporciones en el sazón de la pierna, decidí hacer algunas pequeñas variaciones y en vez de orégano use pimienta. Los resultados fueron tremendos. Hoy les comparto mi nueva receta de pierna o pernil asada a la pimienta.
Laven bien su pierna con el agrio y reserven. Mezclen todos los sazones para hacer una pasta (con excepción de la cerveza) y sazonen bien masajeando la pierna. Hagan pequeños orificios en la pierna y llénenlos de sazón también. No perforen el cuerito. En esta ocasión no les hablare mucho del cuero porque esta pierna no tenía cuero, pero en recetas anteriores que he publicado pueden encontrar consejos para el cuerito.
Es mejor sazonar unos días antes de comerla. Si lo hacen así, entonces recuerden sacarla con tiempo.
Se mete al horno precalentado y se cubre totalmente con papel aluminio. Se pone a fuego muy bajo. La puse en el horno a las 6 de la mañana y al mediodía estuvo lista. A eso de las 930 la destape y rocié con la cerveza y la tape de nuevo. A eso de las 11 de la mañana la destape y deje que se cociera a fuego alto y destapada para que se dorara.
Una vez lista la pierna sáquenla y cúbranla unos 10-15 minutos para que repose.
Una carne tierna, jugosa, increíblemente bien cocida y sazonada a la perfección. ¿Lo dudan? ¡Los reto a que la preparen! (¡ah y me mandan un chin!)
Feliz Navidad y un prospero año nuevo les deseamos en el fogoncito. Tratare de compartirles en la medida de nuestras posibilidades y acceso a internet.
Aquí les dejo también la receta de coquito de mi buen amigo Sisco Vanilla
La verdad es que les había prometido esta receta para la semana pasada, pero me ha pasado un poco aquello del “que mucho abarca”…
Les había compartido en nuestra última publicación una receta un poco “aplatanada” del pavo relleno de día de acción de gracias. Espero que lo hayan disfrutado.
Hoy les comparto una receta que es también tradicional de las festividades, y como ya estamos pensando en recetas de navidad y otras festividades, que en esta época las celebran los seguidores de tantas culturas y religiones diferentes, pensé que no caería mal para nada.
El pavo es un ave grande y la mayoría de las veces se queda la mayor parte. Es un problema de lo más sencillo, porque a nadie le molesta demasiado comerse unos ricos emparedados de pavo en los días siguientes al asado. Lo que si se desperdicia con frecuencia son los huesos del pavo, que generalmente acumulan gran cantidad de carne y grasa. Una solución sencilla es hervirlos y sacar un rico caldo de pavo que podremos usar después en muchos otros platos. Otra solución es esta receta: una rica crema o sopa de pavo. (Bueno, de huesos de pavo para ser más exactos) la receta es solo una guía, pues como dicen: “el cielo es el límite” o más bien, el límite es la imaginación.
Ingredientes.
Los huesos del pavo asado de Acción de Gracias, Nochebuena o Navidad.
Cebolla blanca y puerrón.
1 trozo de auyama o calabaza
¼ taza de leche evaporada.
½ taza de crema de leche.
¼ barra de mantequilla.
Pimienta roja.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación.
Dejen hervir los huesos hasta que toda la carne se haya separado y luego agreguen los vegetales. Dejen cocer y una vez cocidos agreguen la leche, mantequilla y crema de leche una a una y permitiendo que cada ingrediente sea absorbido antes de agregar el próximo. Una vez tenga la consistencia deseada, sirvan y disfruten. Pan tostado va muy bien con esta crema y es muy apropiada para días ventosos o fríos.
Si quieren una consistencia natural solo dejen que la crema salga natural. Si la prefieren un poco más cremosa pueden batir una parte o toda crema con los vegetales antes de agregar las leches.
¡Espero que disfruten y no se alejen que antes de irnos de vacaciones de navidad les compartiremos ricas recetas!
Arturo
Recuerden que pueden seguir nuestro día a día también @
Ayer, día de acción de gracias, queríamos preparar un pavo asado, según la tradición norteamericana que al mismo tiempo fuera una legítima expresión de nuestra propia tradición. Es así como luego de algo de consulta con la “sous chef” decidimos preparar un pavo asado relleno de mofongo de yuca. ¡La verdad es que fue una idea tremenda y el sabor resultante sencillamente increíble!
Ya les habíamos compartido la receta del pavo asado. También les habíamos compartido la receta de mofongo de yuca. Los únicos cambios que hice fue agregar tocineta al mofongo y un sazón algo mas sencillo al pavo.
Ingredientes para el pavo relleno de mofongo de yuca
Se lava el pavo con abundante agua y luego con naranjas agrias. Prefiero sazonar en una poncherita o recipiente ancho. Se mezclan la sal, orégano, pimienta y demás sazones y se crea una pasta. Con eso se masajea y se sazona por dentro y por fuera. Idealmente se sazona unos días antes y se deja en el congelador. Si llega a congelarse completamente se saca 24 horas antes y el día del asado se asa normalmente (tarda unas 24 horas en descongelarse)
Asado a fuego lento
Es importante pues asegura que el pavo quede jugoso y tierno. Se asa a fuego lento por unas 4-5 horas cubierto totalmente con papel aluminio. Cuando pase este tiempo se hacen pequeños orificios para que comience a drenar sus jugos.
En este punto el pavo debe estar cocido. Se sube el fuego al máximo para que se dore. Cuando se hace esto es bueno no alejarse porque del punto perfecto a quemado la diferencia puede ser pocos minutos. Al subir el fuego se da el primer glaseado con ayuda de la brocha. De ahí en adelante es bueno dar retoques cada 5-10 minutos hasta que tenga el color deseado. Al sacar se da otro retoque para que quede hermoso y jugoso en aspecto como esta en sabor y textura.
¡Un abrazote desde el calor del fogón. La semana que viene les traigo la receta de sopa de huesos de pavo!
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