Las recetas se me siguen acumulando y no hay forma de que encuentre tiempo de compartirlas con ustedes, pero hoy me liberé y les comparto una de esas joyas de la cocina dominicana, de la cocina típica y criolla dominicana y en general de la cocina caribeña.
Como ustedes saben los caribeños somos amantes de las musáceas. Puertorriqueños, Cubanos, Jamaiquinos, Mejicanos, Venezolanos, Haitianos, Colombianos y Dominicanos conocemos más variedades de musáceas de los que la mayoría de las personas siquiera saben que existen. Y no sólo consumimos muchas variedades sino que también las consumimos de diversas formas.
Una de las formas más populares de consumir las musáceas es en forma de fritos o tostones. Los tostones de plátano o plátano macho son los más comunes, pero también nos encantan los tostones de guineo (banana o plátano) y los tostones de rulo.
friendo los rulos
El rulo es una variedad poco conocida y menos apreciada. Las razones tienen poco que ver con el sabor y el valor nutricional del fruto y mucho que ver con el aspecto comercial. El rulo, una vez cortado, madura muy rápido y hace que su conservación sea mucho mas difícil que en las demás musáceas.
El rulo generalmente es “gordito y chiquito” por lo que no es extraño que al freírlos hagamos un solo tostón con cada uno. Es lo que he hecho.
Ingredientes
Rulos
Aceite
Sal
Preparación
Se pelan y se calienta el aceite. Una vez caliente se agregan y se dejan hasta que el exterior este rigido. Se sacan y de dejan enfriar unos 5 minutos antes de majarlos. Una vez aplastados se fríen en aceite caliente hasta que estén bien cocidos y se sacan. Se aderezan solo con sal o salsa de tomate (cátchup)
Es básicamente la misma forma en la que se preparan los tostones.
Hace unos días les compartí mi sencilla receta de cebollitas a la vinagreta y a pesar de que tuvo buena acogida entre ustedes, pasó algo sumamente interesante y que sucede con cierta frecuencia: hubo más interés en lo que había debajo de las cebollitas que las cebollitas mismas.
¡Se trataba de un puré de auyama! Aunque ya les había compartido una receta de puré de auyama anteriormente, lo cierto es que mis recetas cambian y este puré no fue el mismo que el que ya les había compartido.
¿Qué cambió?
Pues que la auyama de ahora era mucho mejor. De hecho, una de las razones de que estemos publicando un poco menos es que ahora estamos dedicados un poco a la agricultura y en las últimas semanas hemos disfrutado de las mejores auyamas que nunca hayamos probado.
Cuando se tiene auyama tan sabrosa y cremosa no hace falta tanta ayuda. Por eso, en este puré de auyama no usamos leche evaporada, crema de leche o queso crema. Solo un poco de leche entera, mantequilla y sal.
¿Me creerán que estaba incluso mejor que el primero?
Ingredientes
Las mejores auyamas de la historia.
Leche entera.
Mantequilla.
Sal.
Preparación.
Hagan un puré hasta que quede bien cremoso y suave. Agreguen unas ricas cebollitas a la vinagreta por encima y acompañen con un huevo frito.
No dejen de suscribirse y pasar por aca a visitar. En los próximos días les traigo otra receta clásica dominicana.
Cuando comencé a publicar recetas, hace unos dos años, recuerdo que publiqué algunas recetas que me parecían muy sencillas y quizás hasta un poco innecesarias. Con el tiempo me di cuenta que muchas de las cosas que para algunos son muy sencillas, para otros son ideas totalmente nuevas. A pesar de que soy un cocinero bastante diestro en la cocina típica, no dejo de aprender nuevas técnicas de la cocina dominicana.
Quizás una de las razones por las que siempre sigo aprendiendo nuevas técnicas es porque siempre presto atención cuando otra persona diestra en la cocina tradicional dominicana prepara algún plato.
Esta misma semana, mientras observaba a una de esas sabias de la cocina que tanto me gusta ver cocinando, me di cuenta que en su receta de arroz blanco había algunas pequeñas diferencias con mi receta de arroz blanco. Quizás parecerían pequeñeces, pues las proporciones eran las mismas de mi receta de arroz blanco. El caso es que su arroz blanco es mejor que el mío, y eso es algo que para mí tiene mucho peso.
¿Cuál era la gran diferencia entre su receta de arroz blanco y la mía? Simplemente que yo primero pongo el agua a hervir y una vez hirviendo agrego el aceite y la sal, mientras que ella echa la sal en el caldero seco, luego de unos 30 segundos agrega el aceite y una vez la sal de sofríe un poco, agrega el agua, como último ingrediente. Los mismos ingredientes, pero exactamente el orden inverso. Ese es el secreto de la receta de arroz blanco de Doña Morena y es la forma en la que yo cocinare mi arroz blanco de ahora en adelante. Siempre que encuentro una receta mejor que la mía, la incorporo o la mezclo con la mia. Es una técnica que me ha dado muchos resultados. Nunca apegarse a una receta a menos que sea la mejor. Fue así como desarrolle la receta de mi pollo «asado con mala fe» y muchas otras.
puré de auyama con cebollitas
Hoy, además del truco para un arroz blanco aún mejor que el mío, les comparto una breve y sencilla técnica para preparar las cebollitas tan famosas y tan típicas en tantos platos de la cocina típica dominicana. Los secretos de la cocina dominicana típica son muchos y muy interesantes, por lo que generalmente los grandes cocineros típicos son ancianos.
¿Quién se imagina un mangú sin cebollitas? ¿es lo mismo un moro sin cebollitas o alguien prefiera unas yucas hervidas sin cebollas? Mangús, purés, auyama, yautía y víveres en general siempre se realzan con unas cebollas en ruedas.
Muchos se complican la vida preparando unas cebollas a la vinagreta y siguen recetas largas y tediosas.
La verdad es que se trata, al igual que con el arroz, de un asunto de orden y quizás en menor medida de proporciones.
¡Aquí les comparto mi receta de cebollas a la vinagreta!
Ingredientes
1 Cebolla roja grande (para víveres generalmente se prefieren las rojas)
Sal (una pizca equivalente a más o menos una cucharadita)
Vinagre (un chorrito equivalente a más o menos una cucharada)
Aceite para sofreír las cebollas (más o menos media taza)
Pueden ajustar las medidas para más mayor cantidad de víveres.
Preparación.
Calienten su aceite y agreguen las cebollas cortadas en ruedas finas. Una vez se caramelicen y suavicen, agreguen la sal y por último el vinagre. Luego de agregar el vinagre, apáguenlas y sáquenlas. Se sirven con todo y la grasa (ya mezclada con el vinagre) por encima de los víveres.
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Ahora les dejo. La sous chef está preparando un pan de maíz que no me deja concentrarme.
En las ultimas semanas, ademas de trabajar muy duro en algunos proyectos interesantisimos y descansar; pues como saben ustedes pasamos las navidades en Florida. Luego de tener que volver de un prontito a Florida por un par de dias la semana pasada (¡parece que se me quedo algo alla!) he tenido tiempo para reflexionar sobre algo que ya habia pensado antes y que me intriga: La cocina haitiana.
No he podido comprender como es que siendo los haitianos y dominicanos tan cercanos. Como viviendo ellos entre nosotros y nosotros entre ellos. Como compartiendo la tierra y la sangre y la vida y el aire, sabemos tan poco de la cultura haitiana.
He tenido el privilegio de que nunca me falte un alumno haitiano en mis clases. Siempre he tenido al menos 2. Actualmente tengo tres. En el ciclo pasado me propuse tomar algunas recetas haitianas y una de las recetas que mas me llamo la atencion, a mi que me precio de ser sureño (a pesar de ser cibaeño de madre) fue precisamente el chenchen haitiano. (Muchos dicen que el chenchen es de origen haitiano)
Como con todas mis recetas, he agregado mi toque personal. El chenchén haitiano se ve mas frecuentemente con habichuelas (frijoles) negras. Las he preparado con habichuelas rojas, porque me gustan mas, aunque es bueno también aclarar que las habichuelas negras son mas nutritivas y tienen mas hierro.
Chenchén haitiano
El chenchén haitiano es un plato altamente nutritivo y altamente sabroso. ¿Que puede haber de malo en un plato consistente en frijoles y maíz?
Espero que lo disfruten y que el tiempo me permita compartir mas frecuentemente con ustedes todas las recetas que voy acumulando. ¡No se preocupen que seguimos cocinando!!
Para tener una idea de cómo se prepara el chenchén sigan el enlace a la receta de chenchénaquí. Se lleva el chenchén hasta el punto en el que ya está casi listo para meter al horno y se agregan las habichuelas o frijoles.
Ingredientes para las habichuelas del chenchén haitiano
Preparación de las habichuelas guisadas estilo haitiano
Los haitianos guisan las habichuelas un poco diferente a los dominicanos. Las habichuelas guisadas dominicanas tradicionales se guisan con más caldo. Las habichuelas haitianas se guisan con agua que solo cubran las habichuelas y se les va agregando a medida que van necesitando más agua. Al terminar quedan básicamente solo los granos bien escurridos. Un detalle muy interesante es que al guisarlas de esta manera, se guisan más rápido.
Una vez estén listas las habichuelas se apartan.
Preparación del chenchén haitiano
Se prepara el chenchén hasta que este el maíz cocido y mientras tanto también se guisan las habichuelas al estilo haitiano. Cuando el maíz este cocido se agregan las habichuelas y se deja cocer y mezclarse unos 2-3 minutos y se mete al horno para que se termine de cocer y tomar la consistencia típica del chenchén.
Espero que disfruten su chenchén haitiano tanto como nosotros lo disfrutamos.
Hace unos días, Arturo me recomendó un artículo de uno de los blogs de comidas que sigue y me encanto la receta. Hoy la comparto con ustedes.
Ingredientes
1 libra de papas hervidas
1/4 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de puerro picado o cualquier otra hierba
Ajo al gusto
Sal y pimienta
1/3 taza de harina
1 taza de leche
2 huevos
1/2 taza de queso rayado
mantequilla
Instrucciones
Hagan un puré agregando los primero cuatro ingredientes. Agreguen sal y pimienta al gusto.
Precalienten el horno a 400F.
En una licuadora mezclen leche, huevos, harina, sal y pimienta. Esta mezcla debe tener consistencia de pancakes.
Engrase bowls individuales con mantequilla y calienten en el horno por dos minutos. Retírelos del horno.
Pongan la mitad de la mezcla en el bowl, luego echen dos cucharadas del puré de papa y queso rayado.
Viertan la mezcla restante encima de la papa y el queso. Horneen por alrededor de 20-25 minutos, hasta que estén dorados y crecidos.
Sirvan tibio. Pueden hacerlo en un solo recipiente, en vez de individuales.
Espero que lo hayan disfrutado. El chef anda ocupadísimo pero en los próximos días vuelve con algunas ricuras navideñas, pues hoy mismo compro una “paletita” (pierna delantera de cerdo que generalmente es mas pequeña que las traseras) para no quedarse sin comer pierna asada en estas navidades, pues nos vamos antes de nochebuena y la pierna de cerdo es una tradición que es muy difícil que dejemos (!tampoco queremos!)
Como saben, siempre ando buscando y probando nuevas recetas, aunque lo que realmente me fascina es cuando puedo traerles recetas verdaderamente tradicionales. El día de hoy les traigo una verdadera joya. (De hecho desde hace mucho no publicábamos una receta a la que otorgáramos nuestro sello de «receta de oro»)
El “locrio de pava” es, lejos de ser un locrio de pavo hembra, un arroz con auyama o calabaza.
Como muchas otras comidas Dominicanas, se origina en nuestros campos como un plato de supervivencia. El “locrio de pava” original es básicamente un arroz solamente con auyama o calabaza. A pesar de mi amor profundo por la cocina tradicional pura, nunca puedo evitar darle un toquecito personal, sobre todo porque mis chefitos son comensales de lo más exigentes y refinados (¡je je je!)
Disfruten esta joyita y buen fin de semana.
Ingredientes
2 tazas de arroz.
2 libras de auyama, pelada y cortada en cuadritos.
2 tazas de agua.
1 cebolla roja en juliana.
1 matita de puerro.
1 sopita o sustituyan una de las tazas de agua por caldo de pollo (o una ramita de apio y una cucharada de ajo en pasta natural)
Sal al gusto.
Instrucciones
Pongan un poco de aceite y cuando esté caliente agreguen la auyama o calabaza, sopita (caldo de pollo) y la cebolla. Déjenla sofreir un minuto y luego agreguen dos tazas de agua. Cuando el agua hierva agreguen el arroz y muevan hasta que seque. Cuando seque tapen, bajen el fuego y dejen cocer por 25 minutos.
locrio de pava
Piquen el puerro bien pequeñito y al servir el arroz espárzanlo por encima.
Un abrazote desde el calor del fogoncito. ¡Procuren que la brisita navideña no les apague los fogones! ¡Por lo menos en el Caribe siempre es un problema en esta época!
Hace unos días llegamos con un poco de prisa y mucha hambre a casa. Antes de que se me armara una revolución comencé a picar vegetales rápidamente mientras salteaba en un poco de mantequilla unos trozos de pechuga de pollo que encontré. Una vez estuvo cocida la pechuga (lo cual sucedió en 2-3 minutos) agregue los vegetales y en menos de 5 minutos teníamos comida lista.
Mientras comíamos pensé que no era mala idea y que probablemente muchos de ustedes podrían aprovecharse de una idea como esta, en un día de prisa, o en cualquier día, pues la verdad es que quedó sabroso.
Ingredientes
Pimientos morrones rojos, amarillos y naranja en trozos grandes.
Ají cubanela en trozos grandes.
Cebolla blanca en trozos grandes.
Brócoli.
Pechuga de pollo. (Pueden usar alguna otra proteína si desean o no usar ninguna proteína para un rico plato vegetariano)
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada aceite de ajonjolí.
1 pizca de jengibre.
Pimienta roja.
Pimienta negra y sal al gusto.
1 matita de puerro.
Instrucciones.
Se pica la pechuga en trozos o tiras y se sazona rápidamente con sal y pimienta (yo también uso un poquito de ajo)
Se agrega al aceite y mantequilla bien caliente y una vez esta casi cocido (unos 2-3 minutos) agreguen los demás vegetales en trozos y terminen la cocción. (Unos 2-3 minutos adicionales) terminen con las pimientas y sal al gusto. Si lo quieren un poquito más picante pueden agregar más pimienta roja o algún buen chile picante a su gusto. Me gusta al final picar un poco de puerro por encima. Le da un colorido y un toque sabrosísimo.
¡Espero que lo disfruten y que les resuelva en algún momento de prisa!
Un abrazote desde el rico Caribe. ¡Ya se siente la brisita* de navidad!**.
Arturo
*La brisita hace referencia “al frio” de Navidad* en el Caribe que se expresa en temperaturas tan “bajas” como 18-24C (60-70F)
**La navidad en el Caribe (Principalmente Puerto Rico y República Dominicana) inicia a mitad de Octubre y acaba el 8 de enero convirtiéndola en la navidad mas larga del mundo. Si, definitivamente en el Caribe la vida es mas sabrosa.
¡Espero que me hayan extrañado tanto como los he extrañado a ustedes! Hoy les traigo una delicia de la cocina tradicional Dominicana y caribeña.
Los molondrones (gombo, quimbombó, quingombó, angú, ocra, molondrón o bamia) o quimbombós como los llaman los hermanos boricuas son muy apreciados en la cocina caribeña. Ya les había compartido hace un tiempo el locrio de molondrón, pero por alguna razón, quizás por lo rica que es la cocina típica dominicana y caribeña, no les había compartido la receta fundamental de molondrón, los molondrones guisados.
molondrones o quimbombos
El molondrón es una de esas comidas que se aman o se odian. Cuando se preparan correctamente son muy sabrosos, pero la textura “babosa” no es fácil de aceptar para aquellos que no están acostumbrados.
Hay muchas maneras de preparar los molondrones y cada quien tiene su forma particular y su propia receta de molondrones guisados (o quimbombos quisados)
Desde hace un tiempo se ha popularizado la venta de molondrones bebé y son además de mucho mas tiernos y sabrosos, mucho menos babosos.
Ingredientes para los molondrones guisados
1 paquete de 2 libras de molondrones bebe (baby okra)
1 cebolla blanca.
1 tomate.
1 ají cubanela.
1 manojo de puerro.
Queso cheddar y Mozzarella.
1 cucharadita de ajo majado o en pasta (siempre natural)
Sal, pimienta negra y roja.
Preparación de los molondrones
Pongan una taza de agua a hervir. Una vez este hirviendo agreguen los molondrones o quimbombós y déjenlos cocerse con el vapor. Para lograr esto deben bajar el fuego y taparlos por 5-7 minutos. Separen.
Sofrían la cebolla, tomate y ají picaditos en un poco de aceite. Una vez listo agreguen los molondrones y mezclen bien. Guisen unos 2 minutos. Agreguen la sal, ajo y las pimientas al gusto.
Sirvan y por encima agreguen un poco de cebolla blanca, puerro picadito y los quesos rallados. Pueden ponerlos un minuto en el microondas o 2 minutos en horno precalentado a temperatura máxima.
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