¡Un pavito bien gordito! (Y rellenito!)

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¡Hola a todos!

Este año ha sido fenomenal para el fogoncito y solo a ustedes debo agradecer. Gracias a todos por su apoyo, por regar la voz, por sus comentarios, por sus preguntas, ideas, sugerencias, solicitudes de recetas, por las recetas que me han enviado y por el todo el cariño. ¡Gracias del alma!

Quiero por eso cerrar el año con esta sabrosísima receta que se que ustedes disfrutaran y se las comparto hoy precisamente, pues la tradicional cena de año nuevo es mañana. ¡Espero que la disfruten en la intimidad familiar y que sus noches se llenen de risas, alegría, cariño, buenos deseos, prósperos planes, cálidos abrazos y jugosas mordidas!

Pavo asado

Pavo navideño

Ya les había compartido la receta de pavo asado  el año pasado, pero este año mejore y cambie la receta. Espero que la disfruten.

Ingredientes

  1. 1 pavo de 15 lbs.
  2. 1 cucharada de paprika.
  3. 1 cucharadita de pimienta cayena.
  4. 7 cucharadas rasas de sal.
  5. 7 cucharadas de pasta de ajo.
  6. 3 cucharadas de pimienta negra.
  7. 5 cucharadas de orégano molido.
  8. 1 taza de agrio de naranja.
  9. ¼ taza aceite de oliva.

Ingredientes para el relleno

El Fogoncito

  1. 5 papas medianas cortadas en cuadros (Con su cascara)
  2. 1 cebolla grande cortada en cuadros.
  3. 1 pimiento morrón grande cortado en cuadros.
  4. ½ libra de tocineta cortada en cuadros.
  5. ½ libra de longaniza cortada en ruedas.

Mezclen todos los sazones y sazonen bien su pavo haciendo énfasis en el interior y poniendo abundante sazón en orificios que harán debajo de las alas y muslos. Si tienen la oportunidad de sazonarlo algunos días antes pónganlo en una funda bien cerrada con todos sus jugos.

Para asarlo, asegúrense de que este bien sazonado y descongelado y rellenen la cavidad con los ingredientes del relleno. No hace falta sazón ni nada mas en el relleno, pues los jugos y grasa del pavo serán suficientes.

Usen cordel para amarrar el pavo en la forma que lo querrán pues una vez comience a asarse se mantendrá la forma.

Precalienten el horno a temperatura máxima por unos 5 minutos.

Cubran el pavo totalmente con papel aluminio y metan al horno. Dejen la temperatura al máximo durante 15 minutos. Luego bajen la temperatura a la mínima temperatura de sus hornos (Unos 125 grados) y dejen hornear unas 4 horas. Luego de pasado ese tiempo, suban la temperatura a 175 grados y dejen dos horas más.

Pasado este tiempo, descubran, saquen la grasa y líquido y suban el fuego al máximo para que se dore. De media a una hora más y estará listo. Quédense cerca pues dependiendo del horno podría estar listo antes.

Personalmente lo dejo unas 7 horas a fuego bajo y luego 1.5 horas a 175 grados para finalmente darle cerca de una hora más o menos para darle color, lo que lleva la cocción a unas 10 horas. Solo para quien tenga todo ese tiempo. La carne queda extremadamente suave y jugosa.

Para ver como preparar el gravy pueden sigan el enlace: (gravy)

El gravy

¡Feliz año nuevo a todos! ¡2012 será un año aun mejor para el fogoncito, con el apoyo de ustedes! ¡Les traeremos grandes proyectos en este nuevo! ¡Paz, amor, bien, prosperidad, salud y muchos bocados sabrosos!

Arturo

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¡Pasteles en hoja!

Receta de pasteles en hoja dominicanos

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¡Hola a todos!

¡Llego el día mas grande del año en términos de comida!

Para los Dominicanos y una gran parte de los Caribeños, Centro Americanos, Suramericanos y Latinoamericanos e hispanos en general el día de nochebuena es la cena mas importante del año.

¿Qué puede ser mas importante que una cena en familia en la que se vive la víspera y se espera el nacimiento del Salvador?

Hoy les traigo una receta de mi libro de recetas personal. ¡Es una de las recetas mas atesoradas por mi! ¡Por eso creo que puede considerarse mi regalo de víspera de Navidad para ustedes! (¡Les tengo también un regalo de Navidad mañana)

Los pasteles en hoja son de esas comidas muy tradicionales en la Nochebuena Dominicana. No todos saben prepararlos y son muy dificultosos, por lo que la mayor parte de la gente los compra, aunque nada como un pastel en hoja casero.

Los pasteles en hoja son familiares muy cercanos de los tamales y tantos otros tipos de “bollos” que se preparan en la cocina hispana.

Déjenme aclararles que las recetas de pasteles en hoja varían tanto como quienes los preparan. Cada quien tiene su propia receta. Yo mismo tengo unas 5 recetas diferentes. Hoy les comparto la receta que prepare ayer, un poco diferente de la que prepare el año pasado, pues siempre hago ajustes, pero igual de sabrosa.

Pastel en hoja

Cuando preparen esta receta tomen en cuenta que los pasteles son una formula química. Pueden ajustarlos a su propio gusto. Esta receta da unos pasteles de un color hermoso amarillento, suaves pero no aguados y con un toquecito dulzón.

He aquí la formula de ajuste:

  1. Si los quieren mas duros, aumenten los plátanos.
  2. Si los quieren mas suaves, reduzcan los plátanos y aumenten los guineos verdes.
  3. Si los quieren mas dulces, aumenten el plátano maduro. Si los quieren menos dulces redúzcanlos.
  4. Si los quieren con un sabor mas exquisito, aumenten la yautía blanca, en sustitución del guineo verde y del plátano.

Finalmente recuerden la regla de oro de mi madre, maestra de profesión: “estudiando cualquiera pasa!” ¡ja ja ja! No, no es broma. Lo que significa es que en el relleno usen carne e ingredientes de buena calidad. Eso facilita las cosas.

Ingredientes para la masa de los pasteles en hoja

  1. 10 guineos verdes.
  2. 1 guineo maduro.
  3. 4 plátanos verdes.
  4. 3 plátanos maduros.
  5. 2 libras yautía blanca.
  6. 2 libras yautía amarilla.
  7. ½ auyama.
  8. 2 litros de leche entera.
  9. 1 paquete de sopitas (caldo de pollo)
  10. 1 cucharada de pasta de ajo.
  11. Bija y aceite.
  12. 1 cucharadita de agrio de naranja.
  13. Sal.
Pastel en hoja

Ingredientes para el relleno de los pasteles en hoja

  1. 1 ½  libras de carne molida de res.
  2. 1 libra de carne molida de cerdo.
  3. 3 cajas de pasas de uva.
  4. 2 pimientos morrones.
  5. 2 cebollas grandes.
  6. 2 ajíes cubanela.
  7. 2 sopitas.
  8. 5 cucharadas de pasta de tomate.
  9. 3 cucharadas de pasta de ajo.
  10. Una mata de cilantrico.
  11. Una mata de puerro.
  12. Paprika, sal, pimienta y sal al gusto.

Ingredientes adicionales a los pasteles en hoja

    1. Hojas de plátano (las hojas de plátano agregan un toque de aroma y sabor)
    2. Cordel o gangorra.

El Fogoncito

Preparación de las hojas para pasteles en hoja

Las hojas de plátano deben ser mareadas al fuego para que se tornen flexibles y poder usarlas.

Corten el cordel en trozos que les permitan amarrar un pastel cómodamente. No sean tacaños con el cordel. Nada peor que quedarse sin cordel mientras se amarra un pastel.

Preparación de la carne

Se guisa la carne con todos los ingredientes y se deja bien seca.

Preparación de la masa de pasteles.

Pelen y rallen todos sus víveres.

Luego bátanlos con leche de forma que quede una masa cremosa pero no demasiado aguada. Sazonen con el ajo, las sopitas y la sal.

En aceite no demasiado caliente agreguen la bija y déjenla que bote bien el color. No puede estar demasiado caliente pues la bija se quema y no bota el color. Usen ½ a 1 taza de aceite y concentren bien el color de la bija en ese aceite (agregando mucha bija) para que con poca bija den mucho color. Mezclen el aceite (ya limpio, hay que sacarle la bija) con la masa, para que le dé el color amarillento característico.

Extienda las hojas de plátano en cuadros suficientemente grandes para crear pasteles de mediano tamaño. Echen una cantidad de unas 5 cucharadas (si tienen un cucharon con un cucharon basta) y una cucharada de carne. Agreguen unas tres pasas y un trozo de pimiento y envuelvan. Amarrenlo suavemente y llévenlo al freezer.

Para comerlos. Echenlos en agua con sal hirviendo por unos 40 minutos. Sáquenlos, desamárrenlos y disfruten. La gente los come con cátchup y con salsa picante. Yo digo que el primer bocado debe ser siempre solo de pastel, para probar la masa y el relleno.

Les dejo disfrutando de estos pasteles en hoja. Yo voy a prepararme para el almuerzo de víspera de navidad en casa de Doña Anadina. ¡A comer y Feliz Navidad!

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Arturo

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¡¿Navidad sin telera?!

¡¿Navidad sin telera?!

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¡¿Navidad sin telera?! Es una pregunta que todo buen Dominicano respondería con un: ¡claro que no!, ¡Imposible! O más probablemente con “

¿y e’ fácil?!” o un “eso ahí no prende!”

La telera ha formado parte de la tradición navideña Dominicana desde hace décadas, y quien sabe si mas. Desde que se acercan los días navideños, uno de los simbolos gastronómicos clásicos de que llego la navidad, junto con el puerco asado en puestos callejeros, es sin duda alguna, la telera.

Telera

 

 

 

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Brisas frescas de Navidad: ¡Sopa Minestrone!

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¡Hola a todos!

Ya hace días que se siente el “friíto” de la navidad en Santo Domingo. En muchos de los países en que se encuentran ustedes, fuera de la Republica Dominicana, hace algo mas que un “friíto”. Por eso hoy les comparto una rica sopa Minestrone (Minestrone, minestrón o menestrón) que la “Sous Chef” y yo tomamos cuando hace algo más de un mes estuvimos en Nueva York.

En esos días hizo un frio tremendo (por lo menos para nosotros que somos caribeños) ese Domingo, luego de visitar el Memorial de 9/11 buscamos un lugar cerca donde refugiarnos de la inclemente brisa fría (La temperatura andaba cerca de 0°C o unos 34°F) y encontramos un pequeño café donde había una fresca sopa Minestrone.

La sopa Minestrone no tiene realmente una regla de preparación. Generalmente se compone de vegetales de temporada, pasta y a veces hasta algo de caldo de pollo, res, etc. La de esa mañana fue una sopa sencilla, solo de vegetales frescos. Nos vino de maravilla.

Es tradicional acompañar las sopas (En los Estados Unidos) con galletitas de soda que se desmenuzan encima de la sopa ¡para agregar una textura deliciosamente crocante!

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¡Un delicioso mofongo de yuca!

Receta de mofongo de yuca dominicano

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¡Hola a todos!

El mofongo es una de esas comidas por las que los Dominicanos tenemos debilidad. Por eso ya les había compartido la receta de mofongo, les había compartido fotos de algunos de mis mofonguitos, un video de cómo preparar un mofongo de nuestro canal de youtube y hasta un mofongo de batata.

Pero el mofongo es toda una ciencia y lejos de acabar, recién comienzo a compartirles mofongos.

El mofongo de yuca es uno de los mas tradicionales y apreciados. Hace unos días prepare uno para mi cuñado, gran amante de la yuca. Estaba sabroso.

El Fogoncito

Ese día también prepare un mofongo de plátano según la receta original (asado) y por eso aproveche y también ase la yuca. Si pueden asarla es mejor, pero si no pueden, frita también funciona.

Ingredientes del mofongo de yuca

  1. Yuca pelada y cruda.
  2. Chicharrón de cerdo.
  3. Longaniza.
  4. Caldo de pollo (Una taza)
  5. Agrio de naranja.
  6. Ajo machacado o pasta de ajo
  7. Sal.

Preparación del mofongo de yuca

Se asa la yuca simplemente colocándola en el horno y dándole seguimiento hasta que este crocante por fuera y cocida por dentro.

Frían la longaniza y aparten.

Si no tienen chicharrón pueden sustituirlo por longaniza o pueden preparar sus chicharrones con capa de cerdo. Para ver la receta de chicharrón pueden ir aquí.

Majen la yuca en un pilón de forma proporcional, agregando yuca, chicharrón y/o longaniza, sazón de ajo, caldo y sal. Una vez se obtenga la masa de mofongo y antes de servir se agrega un poquitito de agrio, se maja un poco mas y se sirve.

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Brisas de oriente: ¡Baba Ghanoush!

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¡Hola a todos!

En estos días de fiestas a veces nos encontramos ante el reto de preparar un buen dip, crema o unto para tortillas, papas, galletitas, etc. Ya en el pasado les he compartido muchos otros dips. Hace unos días me encontré con esta receta, original de oriente, le agregue algunos detallitos y aquí se las traigo. Espero que la disfruten como yo la disfrute. Es excelente con galletitas, y como dice la tradición del Baba Ghanoush (Baba Ganush o Baba Ganuch), ¡da una seguidilla tremenda!

Ingredientes

  1. 2 Berenjenas grandes.
  2. ½ taza de mayonesa.
  3. 1 cucharada de aceite de oliva.
  4. 1 cucharadita de ajo majado o pasta de ajo
  5. ½ tapita o una cucharadita de agrio de naranja o zumo de limón.
  6. 1 pizca de pimienta negra.
  7. 1 pizca de paprika.
  8. 1 cucharadita de cebolla rallada.
  9. 1 pizca de pimienta cayena.
  10. Sal.

Preparación

Asen sus berenjenas. Pélenlas y con un cubierto desmenúcenlas, agreguen los demás ingredientes y lleven a la nevera, pues se sirve fría.

Si quieren utilizar el Baba Ghanoush como guarnición o entrada, eliminen la mayonesa y sigan el mismo procedimiento.

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¡Por un sabroso concón!

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¡Hola a todos!

Hace unos días les compartí unas de las recetas mas tradicionales de la cocina tradicional Dominicana. Todavia no entiendo como es que la receta de carne de res guisada se me había escapado en mas de un año de publicaciones de recetas tradicionales Dominicanas. Independientemente de mi desconcierto, la realidad es que la cocina Dominicana tiene tantos platos que probablemente pasaran años antes de que tenga dificultades para publicar recetas nuevas.

Lo gracioso es que a pesar de lo bien recibida que fue la receta, mejor recepción tuvo una foto que agregue de un conconcito enterito que la “Sous Chef” saco y que quedo perfecto con la carne guisada. Un poco de la salsa de carne y unas sabrosas habichuelas guisadas por encima convirtieron aquello en algo épico.

Como tantos amigos me preguntaron como se logra esto, decidi hoy compartir algunos consejos de cómo lograr un sabroso concón.

Consejos para un concón perfecto:

  1. Usen un caldero de hierro. Otros materiales hacen muy difícil sacarlo luego.
  2. Traten de que su caldero tenga la forma tradicional casi de esfera.
  3. Cuando preparen su arroz no sean demasiado tímidos con la grasa o aceite. La razón es sencilla. Si el arroz no tiene grasa se va a adherir (a pegar) mas fuertemente al caldero de hierro y se destruirá al sacarlo.
  4. Cuando vayan a tapar el arroz no muevan demasiado el fondo. Si lo mueven y remueven hasta el fondo no darán oportunidad a que se forme un concón grueso, sino que terminaran con un concón muy fino.
  5. Cuando el arroz este listo y vayan a sacarlo, sean cariñosos con el fondo del caldero y déjenle una capa fina de arroz al fondo.
  6. Una vez se ha sacado el arroz y ya esta solo el concón, mientras aun esta bien caliente lleven el caldero a la llave y abran el agua con el caldero volteado y dejen caer agua de forma que el caldero se enfrie de forma muy rápida.
  7. Una vez se hace esto se toma el caldero y con movimientos rápidos se pasa el cucharon  por todo el fondo del caldero. El concón saldrá fácilmente.

Y es asi como se demuestra que sacar un buen concón, mas que suerte, ¡es una ciencia! ¡Ja ja ja!

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¡Carne de res guisada!

Carne de res guisada dominicana

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¡Hola a todos!

Hace un tiempo compartí con ustedes la receta de pollo guisado estilo capitaleño y ya mucho antes les había compartido la receta de pollo guisado al estilo tradicional, (Mas bien estilo cibaeño), pero la verdad s que aun les debía la receta de carne de res guisada, una de las mas tradicionales y preferidas de los Dominicanos.

La verdad es que mientras mas aprendo de la comida tradicional Dominicana mas me sorprendo de la cantidad de platos y recetas.

¿Quién pensaría que luego de un año de publicaciones en el que ya he compartido unas 300, todavía aparecerían recetas tan comunes como carne de res guisada?

¡La verdad es que la comida tradicional Dominicana es tan rica, que podrían pasar años antes de que haya cubierto solo las principales recetas! Pero como ese es el proyecto, mantengan la sintonía y seguiremos disfrutando juntos de la comida Dominicana y caribeña en general (Puertoriqueña y Cubana principalmente), de las influencias hispanas, africanas y cocolas asi como de las otras ricas influencias de tantos lugares que componen la cocina caribeña y principalmente la Dominicana.

Ingredientes

  1. 2 lb. Carne de res. La de su preferencia. Me gusta personalmente el osobuco, porque la medula cocida tiene una textura gelatinosa sabrosa con un poco de arroz blanco.
  2. Cilantro.
  3. Cilantrico.
  4. 2 ajíes gustosos.
  5. 1 cucharada de ajo o 3 dientes.
  6. 1 cebolla picada por la mitad.
  7. 1 sopita.
  8. 1 ají cubanela.
  9. 2 cucharadas de pasta de tomate.
  10. 2 cucharadas de orégano.
  11. 1 tallo de apio.
  12. 1 cucharada de pimienta negra.
  13. Sal.

Preparación de la carne de res guisada

Echen todos los ingredientes en una olla de presión con agua (hasta el punto medio de la olla) y cuando comience a silbar tómenle 10 minutos. Apaguen y dejen enfriar suficientemente como para destapar la olla.

Cuando este destapada enciendan el fuego, saquen el exceso de liquido (que es un excelente caldo de res para otras recetas) y dejen cocer un rato. Si le falta color ajústenlo con un poco de salsa de tomate, agreguen una cucharada de aceite y dejen cocer hasta que la consistencia sea la deseada (unos 10-15 minutos mas)

El Fogoncito

Disfruten con un poco de arroz blanco y habichuelas rojas, acompañado de una hermosa tajada de aguacate. ¡Personalmente me gusta mas con un buen concón que con arroz!

concón

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