Pollo guisado al estilo Capitaleño. ¡El barrio se las trae!

pollo guisado

Pollo guisado dominicano

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¡Hola a todos!

Hace ya mucho que compartí con ustedes la receta de pollo guisado al estilo tradicional, aunque la verdad es que, para ser justos, esta receta es más bien la receta de pollo guisado al “estilo Cibaeño”. Esto no es de extrañar porque si bien es cierto que siempre he dicho que me siento sureño, la verdad es que soy sureño por parte paterna y Cibaeño por parte materna. También es cierto que mis influencias culinarias principales son Cibaeñas, pues vienen de mi madre y abuela materna, (Mamá Pura), ambas Cibaeñas de pura cepa.

De todas formas, como le decía a una amiga hace unos días. “Yo soy de todos los lados”: Sureño por vía paterna, Cibaeño por vía materna y del Este por derecho propio, pues soy Capitaleño de nacimiento y crianza. Lo que soy, sin duda, es ¡Dominicano de pura cepa!

El Fogoncito

Es por eso que hoy quiero compartirles una de esas recetas que ablandan el corazón de cualquier Dominicano: Pollo guisado al estilo capitaleño. El pollo del barrio. “Quien no ha pasado por un barrio y olido los sazones del sofrito a las 10 de la mañana no sabe de olores buenos”

Al prepararlo recuerden que la única forma de replicar los olores y sabores exactos es consiguiendo los productos con la misma frescura del barrio. Esto no es obligatorio para preparar la receta, pero agrega un aroma y una intensidad a los sabores imposible de replicar con productos menos frescos.

Ingredientes para el pollo guisado dominicano

  1. Un pollo matado del mismo día, picado en piezas. Si tiene menos de 2 horas de matado mejor aun. Mientras más fresco mejor. (3-5 libras)
  2. Cilantro recién arrancado.
  3. Cilantrico recién arrancado.
  4. 2 ajíes gustosos recién arrancados.
  5. 1 cucharada de ajo o 3 dientes.
  6. 1 cebolla picada por la mitad.
  7. 1 sopita.
  8. 1 ají cubanela recién arrancado.
  9. 2 cucharadas de pasta de tomate.
  10. 1 naranja agria recién arrancada de la mata.
  11. Sal. (Al menos una cucharada rasa)

Preparación del pollo guisado capitaleño

Los capitaleños resuelven el problema de la frescura de los productos comprando “la verdura” (ajíes, cilantrico, cilantro, cebolla, ajo, etc.) al vendedor que pasa con una carretilla que surte diariamente en el mercado proveniente, extremadamente fresco y cada día, de la misma tierra. El pollo lo compran al pollero de la esquina que los va matando a medida que los va necesitando, por lo que la carne tiene una frescura sin igual.

Se lava el pollo naranja agria o limón y se aparta. Se hace un sofrito con un poco de aceite con todos los ingredientes, menos el pollo. Se le da unos 3 minutos, se agrega el pollo y se deja que tome color. Fíjense que a diferencia del pollo guisado Cibaeño no le vamos a dar color con azúcar quemada, sino que lo tomara de la salsa de tomate y en el guiso, por lo que es siempre un poco mas claro en color que el pollo guisado Cibaeño, aunque compiten en sabor.

Cuando ya el pollo se ha mezclado bien con el sofrito, se agregan unas dos tazas de agua, se sube el fuego y se tapa hasta que hierva.

Cuando hierva, se baja el fuego y se deja tapado hasta que este bien blando.

Recuerden dejar la cebolla en dos mitades y los cilantros y demás condimentos bien grandes, para que luego puedan sacarlos con facilidad y tener un plato limpio y hermoso. Personalmente me encantan esas verduras y me las como, pero a algunos no les gusta y es cierto que le resta algo a la presentación final del plato.

Disfrutenlo con un poco de arroz blanco y habichuelas, acompañado de una hermosa tajada de aguacate.

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¡Buenas nuevas del Fogoncito!

¡Hola a todos!

Los últimos días han sido de mucho trabajo, hemos recibido muchas recetas, hemos agregado muchas recetas a nuestra lista de recetas por probar, hemos cocinado mucho y como es de esperar, (je je je!) ¡hemos comido bastante!

Queremos agradecer a todos su apoyo. El fogoncito comenzó como la idea de un libro de recetas virtual para mi uso personal, porque me encanta inventar recetas pero luego tengo dificultades para recordar todos los detalles. Pero uno solo sabe que inicia un proyecto. Lo que sucede después esta fuera de nuestro control.

Es así como lo que en principio fueron solo visitas de nuestros amigos que se interesaban por nuestros inventos ha cobrado vida propia. Porque si es cierto que en un principio el fogoncito fue “mi proyecto” y “mi idea” la realidad es que el fogoncito hace mucho que no me pertenece.

Por eso he querido compartir con ustedes algunas noticias emocionantes recientes.

El Jueves 25 de Agosto de 2011, “Cook, Eat, Share”, la “cocina más grande del mundo”, comunidad de Chefs internacional a la que teníamos el honor de pertenecer ya desde hace algún tiempo y de hacer nuestra humilde contribución, nos notifico que habíamos sido promovidos a la categoría de “Autor Destacado”, lo que implica que nuestro sitio ha pasado a ser de los principales en su lista, que nos destacaran de forma especial periódicamente y que nos subirán a los primeros lugares en sus buscadores. Es una gran noticia para el fogoncito y nos regocijamos.

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El Sábado 27 de Agosto, salió en el Listín Diario (El principal diario de la República Dominicana) un extenso artículo de página completa. Un artículo muy hermoso sobre la influencia africana en la cocina Dominicana. Tuvimos el honor de contribuir con la foto principal de la pagina (Un delicioso chenchén con chivo guisado) y con opiniones. Aquí les copiamos el enlace para que lo lean si desean. Lo recomiendo.

Gracias a las manos africanas

Gracias a las manos africanas

El mismo sábado 27 de Agosto la comunidad “E-recipe Cards” nos otorgó el “lazo azul” como reconocimiento a los aportes del fogoncito en recetas y fotografías.

El Fogoncito "Blue Ribbon Contributor"

E Recipe Cards

El fogoncito sigue creciendo. ¡Gracias a todos por su apoyo!

¡Un cálido abrazo del fogoncito! ¡Mantengan la sintonía, porque aun nos faltan muchas cosas suculentas por compartir! ¡Que Papa Dios, el “Gran Chef”, me los siga bendiciendo y que nunca se apaguen sus fogones!

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Una rica fabadinha…

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¡Hola a todos!

Hoy incursiono un poco en nuestras raíces hispanas.

Los guisos de variedades de habichuelas, habas, gandules, alubias, frijoles y garbanzos, entre otros, son muy tradicionales de la comida típica hispana. Son también muy apreciados y tradicionales en la cocina portuguesa y brasileira. Las “Feijoadas”, “habadas” y “fabadas” se encuentran entre los platos más deliciosos, conocidos y apreciados…

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Hoy me inspire y prepare una humilde fabada. No me he atrevido a llamarle fabada, porque en honor a la verdad, la fabada es un plato más complejo, más profundo y más rico en sabores y texturas que lo que he preparado. Digamos que prepare una “fabada ligera o light”. Sabrosísima, sencilla y rápida. Una rica “fabadita”, una suculenta “fabadinha”…

fabadinha

Ingredientes

  • Una lata de habas (en la receta original se ablandan las habas y esto por supuesto la aporta al sabor. Si pueden hacerlo, lo recomiendo)
  • ½ libra de longaniza.
  • 2 cucharadas de pasta de tomate.
  • ½ tomate bien maduro.
  • ½ pimiento morrón rojo.
  • 1 cucharada de alcaparras.
  • 1 cucharada de aceitunas verdes.
  • ½ cebolla blanca.
  • 1 cucharada de paprika.
  • 1 cucharadita de pimienta negra.
  • 1 cucharadita de orégano verde molido.
  • 1 sopita.
  • Sal al gusto.
fabadinha

Preparación.

Se hace un sofrito con la longaniza, pasta de tomate, tomate, pimiento alcaparras, aceitunas, cebolla y los condimentos. Una vez se hayan caramelizado un poco se agregan las habas y se deja desarrollar los sabores unos 10 minutos. Se rectifica la sal y se sirve con arroz blanco. ¡Esto esta buenísimo!

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El fogón de leña o carbón y el anafe…

La cocina dominicana. Comida típica dominicana.

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¡Hola a todos!

Hoy les comparto de nuevo algo sobre la cultura gastronómica Dominicana tradicional: El fogón.

El fogón, originalmente, se componía de unas cuantas piedras colocadas de forma en que pudiera acomodarse un caldero u olla encima. Las piedras permitían que entre los espacios entre las mismas se ingresara la leña que serviría de combustible para la cocción de los alimentos. Luego vinieron los fogones mas elaborados y finalmente hemos visto con mucha frecuencia fogones fabricados de aros de vehículos modificados, algunos de los cuales son incluso mixtos, al permitir que se usen con gas también. Estos se conocen mas frecuentemente como “anafes”.

fogón de carbón y gas (anafe)

Antes de que el gas fuera la forma más común para la cocción de los alimentos, en los campos, la cocción fue naturalmente de leña. Hasta hace pocos años era aun común este tipo de cocción en los campos y aun hoy muchos conservan sus hornos tradicionales o fogones en algunas casas.

el fogón de leña
el fogón de leña

El atractivo del fogón es que el aroma de la leña se agrega al sabor de la comida y da unos tonos sublimes casi imposibles de replicar en cocinas modernas. Esa es la razón por la que los que tuvimos la dicha de probar comida campesina tradicional apreciamos el sabor suculento, diferente y único que caracteriza a la comida del campo.

Ya modernamente, muchos han vuelto a la cocina en fogón, sobre todo para comidas especiales, por lo sabrosa que queda la comida y la posibilidad de “alardear” luego (Uno de los principales placeres de los cocineros)

Lo que no se ve ya tan frecuentemente es la cocción con leña. Lo común es ver fogones de carbón de leña o carbón natural. Hace unos días, estando en la casa de la abuela de la “sous chef” tuve la oportunidad de fotografiar un viejo fogón mixto que conservan para comidas especiales. Este tipo de fogón puede usarse con gas como con carbón natural.

Espero que hayan disfrutado de este poco de tradición gastronómica Dominicana.

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Crema de mariscos

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¡Hola a todos!

Desde hace mucho tiempo tenía el deseo de desarrollar una crema con la consistencia perfecta y el sabor perfecto, pero me había costado.

Hace unos días de se me ocurrió hacer una crema de mariscos sobre una base ya conocida y segura: la crema de auyama de mi “sous chef”. Les confieso que fue una de esas pocas recetas que se diseñan, se preparan y finalmente saben justamente como se planean: simplemente deliciosa.

crema de mariscos

Ingredientes

  • 4 tazas de crema de auyama.
  • ½ libra de mariscada.
  • ½ libra de su pescado preferido (Solo filete sin piel, sin espinas y sin hueso)
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Opcional: pimentón o paprika, pimienta cayena y cebolla.

Preparación

Salteen los mariscos en un poco de aceite. Si desean pueden agregarles un poco de pimentón o paprika, pimienta cayena (para darle un poquito de picante) y cebolla (recuerden que la crema de auyama ya tiene su sazón así que tengan cuidado de no pasarse)

crema de mariscos

Una vez los mariscos estén en su punto agreguen la crema de auyama y el pescado y dejen desarrollar los sabores al menos unos 15 minutos. Si notan que se comienza a resecar pueden agregar un poco de leche entera. También pueden hacerlo si desean una consistencia un poco mas fluida.

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El “chimichurri”

El chimichurri dominicano y la “sal de chimi”

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¡Hola a todos!

Los “chimichurris” son un clásico de la cocina Dominicana, aunque más bien debería decir un clásico de la comida de calle Dominicana. El chimichurri Dominicano es una especie de hamburguesa de calle preparada en pan de agua o baguette, considerada la conclusión suprema a una noche de bonche y bebida.

El “chimi”

Es muy común ver, a eso de las 3 de la mañana en adelante, a los jóvenes “abrochándose” (Hartándose, o como se dice en Dominicano “jartándose”) sus chimichurris, luego de una noche de juerga.

No debemos confundir los chimichurris Dominicanos con la salsa de chimichurri. Famosa salsa Argentina, principalmente usada para las carnes. Los chimichurris Dominicanos, al igual que la referida salsa, son reducidos al simple término “chimi”, forma en la que casi “de cariño” todos los Dominicanos les llaman. Así que, a los no Dominicanos, si un día nos visitan, recuerden preguntar donde se pueden “ajustar un buen chimi”. No se preocupen, ¡todos entenderán!

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Ingredientes del chimichurri dominicano “de verdad”

  • 1 libra de carne molida. (la carne no debe ser de primera, pues es necesario que tenga algo de grasa. Para el “chimi” se usa carne molida de segunda o carne molida comercial, en buenas condiciones, claro está)
  • ½ cebolla grande.
  • ½ ají cubanela.
  • El jugo de una naranja agria.
  • ½ cucharada de pasta de ajo.
  • 4 cucharadas de salsa inglesa.
  • Orégano y pimienta negra al gusto.
  • Sal “de chimi” (Sal púrpura)
  • Pan de agua o baguette (Esencial, pues un chimi no es chimi si no es en pan de agua)

Preparación del “chimi” dominicano

Se unen todos los ingredientes, se hacen bolas con las manos y se aplastan también con las manos para dar forma de discos.

El “chimi” generalmente se prepara a la plancha y dependiendo de los gustos se adereza con aros de cebolla, repollo, cátchup, mayonesa y mostaza. Algunos también  lo preparan al caldero o sartén, con un poco de aceite y salsa china ligera.

Lo que sí es imprescindible es que el pan sea de agua o baguette, pues sin pan de agua no es chimi. Es una regla no escrita (hasta ahora, je je je!)

El ingrediente secreto del chimi dominicano.

La “sal de chimi”

Un detalle interesante es que para el chimi generalmente se usa sal púrpura o sal de chimi. Esta es una sal especial que venden en el mercado y que da a los “chimis” su color característico. Es por ese color que tiende al morado, que el origen de la carne del chimi ha sido objeto de tantas calumnias y por lo que tanto se bromea en la calle sobre la escasez de perros cerca de los puestos de chimi.

La sal purpura

Bromas aparte, la carne de chimi es sencillamente carne molida de res. Es importante que no sea de primera calidad, pues la carne de chimi no debe ser magra. La grasa hace falta para facilitar la cocción en la plancha.

Los Dominicanos decimos que “el chimi” no es una comida fácil para extranjeros, pues con frecuencia les “cae mal”. La realidad es que la comida Dominicana es tan sabrosa que con frecuencia los visitantes comen muchas comidas diferentes en poco tiempo y de ahí que “les caiga mal”, pues como la comida Dominicana es muy rica en sabores y condimentos, no es bueno comer muchas cosas diferentes en el mismo día.

chimichurri dominicano
sal de chimi dominicano o sal púrpura

Bueno, ahí está la receta y la historia. Espero que disfruten.

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