Las recetas de oro son aquellas recetas cercanas a mi corazón. Las recetas que he concebido, ejecutado y disfrutado tal y como quise que fueran. Los idilios gastronómicos entre mi corazón y mi mente. Lo mejor de lo mejor.
Hace unos días, viendo lo popular que se ha tornado la receta de la “Ensalada de Papa Boricua”, me di cuenta de que una de las recetas mas típicas de la cocina tradicional contemporánea Dominicana aun no había sido publicada: “¡Ensalada Rusa!”.
Hace años, cuando trabaje como visitante de intercambio para la YMCA of Greater New York hice muchas amistades de muchas naciones, la mayor parte de las cuales aun conservo. Una vez, mientras conversaba con una gran amiga rusa, la conversación cayo (¡como casi siempre que converso con alguien!) en la comida. Cuando le comente de lo cómico de que una ensalada en mi país se llamara “Rusa”, ella me pidió que le explicara los ingredientes y como se preparaba. Lo que sucedió luego si que no preví. La “ensalada rusa” es auténticamente rusa. Es una receta típica común en Rusia.
¡La ensalada rusa es muy similar a una ensalada de papa comun. Pero algunos ingredientes pueden hacer una gran diferencia!
Las proporciones dependen del gusto. La mayoría utiliza una proporción de más o menos cuatro a uno de papa versus los demás ingredientes, pero esa no es la única forma.
Algunas personas utilizan una proporción de más o menos 1 a 1 de papa por huevo hervido y se obtiene una ensalada de huevo que es riquísima y necesita muy poca mayonesa, pues la yema del huevo crea una crema que hace las veces de mayonesa, compensándola en gran parte.
Otras personas (yo me incluyo) aumentan un poco la proporción de remolacha, lo que le da un sabor dulzón muy sabroso a la ensalada, además de agregar color. Pero ya ustedes ajustaran según sus gustos.
Ingredientes de la ensalada rusa «dominicana»
Papas.
Remolachas.
Zanahorias.
Pimientos.
Cebolla.
Huevo hervido.
Mayonesa.
Guisantes verdes o “green peas” (no petit pois)
Maíz dulce (enlatado)
Agrio de naranja, de limón o a falta de ambos, vinagre blanco. (solo un poquito)
Sal
Preparación de la ensalada rusa «dominicana»
Hervimos las papas, zanahorias y remolachas y las mezclamos con los demás ingredientes picados y los enlatados y agregamos mayonesa.
Recuerden hervir las remolachas aparte y enteras para evitar que se decoloren o afecten a los demás ingredientes antes de tiempo.
Agreguen un chorrito de agrio y rectifiquen la sal.
Hacia mucho tiempo que no compartía un postre con ustedes, pero hoy les compenso con este sabroso postre que le prepare a Arturo hace unos días, para celebrar su cumpleaños.
Hace años, cuando estábamos recién casados, nos gustaba ordenar cheesecake siempre que visitábamos un restaurant, en búsqueda del “Cheesecake perfecto” y la verdad es que sufrimos muchas decepciones. Algunos eran muy agrios (el balance de la fresa), otros muy dulces hasta el punto que empalagaban, otros no suficientemente dulces y desabridos, otros con un intenso y desagradable sabor a queso, otros con un aun peor sabor a huevo, etc. etc.
blueberry cheesecake
Uno de nuestros mejores recuerdos fue el de un cheesecake de moras azules (Blueberries) Para nosotros fue una novedad y además muy sabroso. Ya les había compartido una receta de cheesecake de cerezas (Cherries) el año pasado. A partir de esa receta hice pequeños ajustes para este cheesecake que les traigo hoy. ¡Me dejan saber como les queda!
Ingredientes para la costra o base
1 paquete de galletas Marías
1 barra de mantequilla
O pueden comprar un pie crust.
Ingredientes para el cheesecake o pastel de queso
1 paquete de queso crema (8 onzas)
1 lata mediana de blueberries.
1 lata pequeña de leche condensada.
1 huevo.
2 cucharadas de jugo de limón.
1 cucharadita de vainilla.
Preparación de la costra del blueberry cheesecake
Triturar las galletas con la mantequilla y extender sobre el fondo de un molde de pie.
Licuar de ¼ a ½ parte de las blueberries (reservar la otra parte para decorar)
Aparte batir el queso crema, la leche condensada, el huevo, el limón y la vainilla. Poner la mezcla en el molde, añadir las blueberries, luego remover con un palillo hasta conseguir un aspecto de jaspeado.
Llevar al horno por 30–40 minutos a 150 grados Celsius.
Dejar enfriar, decorar con las blueberries (moras azules) y refrigerar.
Este año ha sido fenomenal para el fogoncito y solo a ustedes debo agradecer. Gracias a todos por su apoyo, por regar la voz, por sus comentarios, por sus preguntas, ideas, sugerencias, solicitudes de recetas, por las recetas que me han enviado y por el todo el cariño. ¡Gracias del alma!
Quiero por eso cerrar el año con esta sabrosísima receta que se que ustedes disfrutaran y se las comparto hoy precisamente, pues la tradicional cena de año nuevo es mañana. ¡Espero que la disfruten en la intimidad familiar y que sus noches se llenen de risas, alegría, cariño, buenos deseos, prósperos planes, cálidos abrazos y jugosas mordidas!
Pavo asado
Pavo navideño
Ya les había compartido la receta de pavo asado el año pasado, pero este año mejore y cambie la receta. Espero que la disfruten.
Ingredientes
1 pavo de 15 lbs.
1 cucharada de paprika.
1 cucharadita de pimienta cayena.
7 cucharadas rasas de sal.
7 cucharadas de pasta de ajo.
3 cucharadas de pimienta negra.
5 cucharadas de orégano molido.
1 taza de agrio de naranja.
¼ taza aceite de oliva.
Ingredientes para el relleno
5 papas medianas cortadas en cuadros (Con su cascara)
1 cebolla grande cortada en cuadros.
1 pimiento morrón grande cortado en cuadros.
½ libra de tocineta cortada en cuadros.
½ libra de longaniza cortada en ruedas.
Mezclen todos los sazones y sazonen bien su pavo haciendo énfasis en el interior y poniendo abundante sazón en orificios que harán debajo de las alas y muslos. Si tienen la oportunidad de sazonarlo algunos días antes pónganlo en una funda bien cerrada con todos sus jugos.
Para asarlo, asegúrense de que este bien sazonado y descongelado y rellenen la cavidad con los ingredientes del relleno. No hace falta sazón ni nada mas en el relleno, pues los jugos y grasa del pavo serán suficientes.
Usen cordel para amarrar el pavo en la forma que lo querrán pues una vez comience a asarse se mantendrá la forma.
Precalienten el horno a temperatura máxima por unos 5 minutos.
Cubran el pavo totalmente con papel aluminio y metan al horno. Dejen la temperatura al máximo durante 15 minutos. Luego bajen la temperatura a la mínima temperatura de sus hornos (Unos 125 grados) y dejen hornear unas 4 horas. Luego de pasado ese tiempo, suban la temperatura a 175 grados y dejen dos horas más.
Pasado este tiempo, descubran, saquen la grasa y líquido y suban el fuego al máximo para que se dore. De media a una hora más y estará listo. Quédense cerca pues dependiendo del horno podría estar listo antes.
Personalmente lo dejo unas 7 horas a fuego bajo y luego 1.5 horas a 175 grados para finalmente darle cerca de una hora más o menos para darle color, lo que lleva la cocción a unas 10 horas. Solo para quien tenga todo ese tiempo. La carne queda extremadamente suave y jugosa.
Para ver como preparar el gravy pueden sigan el enlace: (gravy)
El gravy
¡Feliz año nuevo a todos! ¡2012 será un año aun mejor para el fogoncito, con el apoyo de ustedes! ¡Les traeremos grandes proyectos en este nuevo! ¡Paz, amor, bien, prosperidad, salud y muchos bocados sabrosos!
Arturo
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¡Llego el día mas grande del año en términos de comida!
Para los Dominicanos y una gran parte de los Caribeños, Centro Americanos, Suramericanos y Latinoamericanos e hispanos en general el día de nochebuena es la cena mas importante del año.
¿Qué puede ser mas importante que una cena en familia en la que se vive la víspera y se espera el nacimiento del Salvador?
Hoy les traigo una receta de mi libro de recetas personal. ¡Es una de las recetas mas atesoradas por mi! ¡Por eso creo que puede considerarse mi regalo de víspera de Navidad para ustedes! (¡Les tengo también un regalo de Navidad mañana)
Los pasteles en hoja son de esas comidas muy tradicionales en la Nochebuena Dominicana. No todos saben prepararlos y son muy dificultosos, por lo que la mayor parte de la gente los compra, aunque nada como un pastel en hoja casero.
Los pasteles en hoja son familiares muy cercanos de los tamales y tantos otros tipos de «bollos» que se preparan en la cocina hispana.
Déjenme aclararles que las recetas de pasteles en hoja varían tanto como quienes los preparan. Cada quien tiene su propia receta. Yo mismo tengo unas 5 recetas diferentes. Hoy les comparto la receta que prepare ayer, un poco diferente de la que prepare el año pasado, pues siempre hago ajustes, pero igual de sabrosa.
Pastel en hoja
Cuando preparen esta receta tomen en cuenta que los pasteles son una formula química. Pueden ajustarlos a su propio gusto. Esta receta da unos pasteles de un color hermoso amarillento, suaves pero no aguados y con un toquecito dulzón.
He aquí la formula de ajuste:
Si los quieren mas duros, aumenten los plátanos.
Si los quieren mas suaves, reduzcan los plátanos y aumenten los guineos verdes.
Si los quieren mas dulces, aumenten el plátano maduro. Si los quieren menos dulces redúzcanlos.
Si los quieren con un sabor mas exquisito, aumenten la yautía blanca, en sustitución del guineo verde y del plátano.
Finalmente recuerden la regla de oro de mi madre, maestra de profesión: “estudiando cualquiera pasa!” ¡ja ja ja! No, no es broma. Lo que significa es que en el relleno usen carne e ingredientes de buena calidad. Eso facilita las cosas.
Ingredientes para la masa de los pasteles en hoja
10 guineos verdes.
1 guineo maduro.
4 plátanos verdes.
3 plátanos maduros.
2 libras yautía blanca.
2 libras yautía amarilla.
½ auyama.
2 litros de leche entera.
1 paquete de sopitas (caldo de pollo)
1 cucharada de pasta de ajo.
Bija y aceite.
1 cucharadita de agrio de naranja.
Sal.
Pastel en hoja
Ingredientes para el relleno de los pasteles en hoja
1 ½ libras de carne molida de res.
1 libra de carne molida de cerdo.
3 cajas de pasas de uva.
2 pimientos morrones.
2 cebollas grandes.
2 ajíes cubanela.
2 sopitas.
5 cucharadas de pasta de tomate.
3 cucharadas de pasta de ajo.
Una mata de cilantrico.
Una mata de puerro.
Paprika, sal, pimienta y sal al gusto.
Ingredientes adicionales a los pasteles en hoja
Hojas de plátano (las hojas de plátano agregan un toque de aroma y sabor)
Cordel o gangorra.
Preparación de las hojas para pasteles en hoja
Las hojas de plátano deben ser mareadas al fuego para que se tornen flexibles y poder usarlas.
Corten el cordel en trozos que les permitan amarrar un pastel cómodamente. No sean tacaños con el cordel. Nada peor que quedarse sin cordel mientras se amarra un pastel.
Preparación de la carne
Se guisa la carne con todos los ingredientes y se deja bien seca.
Preparación de la masa de pasteles.
Pelen y rallen todos sus víveres.
Luego bátanlos con leche de forma que quede una masa cremosa pero no demasiado aguada. Sazonen con el ajo, las sopitas y la sal.
En aceite no demasiado caliente agreguen la bija y déjenla que bote bien el color. No puede estar demasiado caliente pues la bija se quema y no bota el color. Usen ½ a 1 taza de aceite y concentren bien el color de la bija en ese aceite (agregando mucha bija) para que con poca bija den mucho color. Mezclen el aceite (ya limpio, hay que sacarle la bija) con la masa, para que le dé el color amarillento característico.
Extienda las hojas de plátano en cuadros suficientemente grandes para crear pasteles de mediano tamaño. Echen una cantidad de unas 5 cucharadas (si tienen un cucharon con un cucharon basta) y una cucharada de carne. Agreguen unas tres pasas y un trozo de pimiento y envuelvan. Amarrenlo suavemente y llévenlo al freezer.
Para comerlos. Echenlos en agua con sal hirviendo por unos 40 minutos. Sáquenlos, desamárrenlos y disfruten. La gente los come con cátchup y con salsa picante. Yo digo que el primer bocado debe ser siempre solo de pastel, para probar la masa y el relleno.
Les dejo disfrutando de estos pasteles en hoja. Yo voy a prepararme para el almuerzo de víspera de navidad en casa de Doña Anadina. ¡A comer y Feliz Navidad!
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Pero el mofongo es toda una ciencia y lejos de acabar, recién comienzo a compartirles mofongos.
El mofongo de yuca es uno de los mas tradicionales y apreciados. Hace unos días prepare uno para mi cuñado, gran amante de la yuca. Estaba sabroso.
Ese día también prepare un mofongo de plátano según la receta original (asado) y por eso aproveche y también ase la yuca. Si pueden asarla es mejor, pero si no pueden, frita también funciona.
Se asa la yuca simplemente colocándola en el horno y dándole seguimiento hasta que este crocante por fuera y cocida por dentro.
Frían la longaniza y aparten.
Si no tienen chicharrón pueden sustituirlo por longaniza o pueden preparar sus chicharrones con capa de cerdo. Para ver la receta de chicharrón pueden ir aquí.
Majen la yuca en un pilón de forma proporcional, agregando yuca, chicharrón y/o longaniza, sazón de ajo, caldo y sal. Una vez se obtenga la masa de mofongo y antes de servir se agrega un poquitito de agrio, se maja un poco mas y se sirve.
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Hace un tiempo compartí con ustedes la receta de pollo guisado estilo capitaleño y ya mucho antes les había compartido la receta de pollo guisado al estilo tradicional, (Mas bien estilo cibaeño), pero la verdad s que aun les debía la receta de carne de res guisada, una de las mas tradicionales y preferidas de los Dominicanos.
La verdad es que mientras mas aprendo de la comida tradicional Dominicana mas me sorprendo de la cantidad de platos y recetas.
¿Quién pensaría que luego de un año de publicaciones en el que ya he compartido unas 300, todavía aparecerían recetas tan comunes como carne de res guisada?
¡La verdad es que la comida tradicional Dominicana es tan rica, que podrían pasar años antes de que haya cubierto solo las principales recetas! Pero como ese es el proyecto, mantengan la sintonía y seguiremos disfrutando juntos de la comida Dominicana y caribeña en general (Puertoriqueña y Cubana principalmente), de las influencias hispanas, africanas y cocolas asi como de las otras ricas influencias de tantos lugares que componen la cocina caribeña y principalmente la Dominicana.
Ingredientes
2 lb. Carne de res. La de su preferencia. Me gusta personalmente el osobuco, porque la medula cocida tiene una textura gelatinosa sabrosa con un poco de arroz blanco.
Cilantro.
Cilantrico.
2 ajíes gustosos.
1 cucharada de ajo o 3 dientes.
1 cebolla picada por la mitad.
1 sopita.
1 ají cubanela.
2 cucharadas de pasta de tomate.
2 cucharadas de orégano.
1 tallo de apio.
1 cucharada de pimienta negra.
Sal.
Preparación de la carne de res guisada
Echen todos los ingredientes en una olla de presión con agua (hasta el punto medio de la olla) y cuando comience a silbar tómenle 10 minutos. Apaguen y dejen enfriar suficientemente como para destapar la olla.
Cuando este destapada enciendan el fuego, saquen el exceso de liquido (que es un excelente caldo de res para otras recetas) y dejen cocer un rato. Si le falta color ajústenlo con un poco de salsa de tomate, agreguen una cucharada de aceite y dejen cocer hasta que la consistencia sea la deseada (unos 10-15 minutos mas)
Disfruten con un poco de arroz blanco y habichuelas rojas, acompañado de una hermosa tajada de aguacate. ¡Personalmente me gusta mas con un buen concón que con arroz!
concón
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Hace unos días les compartí una de esas recetas del corazón de la Republica Dominicana. ¿Recuerdan? Me refiero al famoso «rabo encendío'». Bueno, el caso es que como se habrán dado cuenta aquellos que prepararon la receta, es una receta que tiene mucha salsa, lo cual es ideal, sobre todo porque generalmente se sirve con arroz blanco, que absorbe deliciosamente toda esa salsa.
El problema es que a veces les queda demasiada salsa. A mí me quedaron unas tres tazas de salsa y por supuesto que no sabía que hacer con ella, lo que me llevo –como siempre- a otra receta. La salsa era espesa y llena de trocitos sabrosos de carne ¿Quién tiraría algo así?
Cuando se tiene una salsa abundante y sabrosa, el locrio es siempre una buena idea, pues el arroz es un noble receptor de cualquier salsa, en forma de un locrio.
Pues eso mismo decidí hacer: tome toda esa suculenta salsa y la utilice para un locrio ¡sin agregar absolutamente nada más! ¡Y quedo genial!
Ingredientes
3 Tazas de salsa de rabo de res.
3 Tazas de arroz
Preparación
Se agrega la salsa de carne al caldero y se deja hervir. Una vez comience a hervir se agrega el arroz y se remueve con frecuencia hasta que el arroz seque.
Una vez seco (no completamente sino que no le sobre agua) Se tapa y se deja cocer a fuego lento por media hora. ¡disfruten!
¿Y si quiero preparar locrio de rabo desde el inicio?
Claro que pensé que a pesar que yo llegue a esta receta por casualidad, habrá quien quiera prepararla desde el inicio y no a partir de lo que quedo de un rabo. ¡Perfecto! Si ese es el caso, comiencen por ablandar y sazonar bien su rabo (o sus rabos) Para ver como hacer este paso vean la receta de «rabo encendio'».
Una vez tengan sus rabos guisados, con toda su salsa y carne saquen la carne escurrida y separen de la salsa. Recuerden que la proporción entre liquido y arroz es generalmente la misma, asi que deben medir que tanta salsa tienen para compensarla en arroz.
Una vez lo hayan medido, agreguen su salsa de nuevo al caldero, dejen hervir, agreguen el arroz y cuando ya vaya secando agreguen la carne de nuevo, rectifiquen los sabores (sal y sazón), tapen y dejen cocer a fuego lento por media hora.
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Mis actividades profesionales ya van llegando a su fin, pues me tomare las navidades libres, ¡así que esperen sorpresas del fogoncito!
Arturo
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Hoy, como ya les debía y les tenia prometido, les traigo una verdadera joya de la gastronomía tradicional Dominicana: ¡Rabo encendio’!
El rabo encendio’ es una comida sabrosa y rica en sabores. De una textura inigualable y de un sabor que hace gala de todas lo que representa la comida, no solo de la Republica Dominicana, sino también de la legendaria comida caribeña.
Comiencen por comprar un rabo de res. Me gusta comprarlo en la carnicería, donde puedo pedir el grosor exacto que deseo. Les recomiendo que para 5 personas compren al menos dos rabos, ¡sobre todo si tienen buenos comedores!
Lo serví con arroz blanco, (que en mi opinión es lo mejor para todas las carnes que tengan salsita) y con yuca mocana con cebollitas.
Ingredientes del rabo encendío
2 rabos.
1 libra de papas.
1 libra de zanahorias.
Pimientos morrones rojos.
1 mata de cilantrico
1 mata de cilantro.
1 ají cubanela
2 cebollas grandes.
Orégano.
Ajo en pasta (hecho en casa)
Pimienta.
Pimienta cayena.
Pasta de tomate.
Paprika.
Azafrán.
Salsa Tabasco.
1 sopita.
Sal
Preparación del rabo encendio
Pongan los rabos (ya previamente cortados) en la olla de presión con la cebolla (cortada a la mitad), el ají, el cilantro, el cilantrico y los pimientos.
También agreguen pimienta, orégano, pimienta cayena (una cucharada), paprika, sopita y azafrán. Estos últimos úsenlos a su propio gusto. Para esta cantidad yo uso 2 cucharadas de orégano, una de pimienta, 3 de salsa de tomate, media de paprika y una de azafrán.
Dejen ablandar el rabo por una media hora o hasta que esté bien blando.
Una vez este blando, sigan cociendo en olla abierta, agreguen las papas y zanahorias y rectifiquen la sal y el picante.
Aunque la comida tradicional Dominicana no es picante, si tiene algunos platos, como el rabo encendio’ de hoy y el chivo guisado, que tienen su picante. De hecho, el nombre “encendio’” se refiere al sabor picante el mismo.
Como les decía, rectifiquen la sal, los sazones y el picante a su gusto y denle unos 10 minutos mas. ¡Se come caliente!
Nada como un arrocito blanco y víveres como yuca o plátanos hervidos (los Dominicanos decimos “sancochados”) para acompañar este rico plato.
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