Es increíble que con casi 300 recetas publicadas aun no haya publicado una receta para una comida que como el mangú, corre por las venas de los Dominicanos. Pocas recetas son tan favorecidas y consumidas con tanta pasión como el cuasi mítico Mangú. Creo que el hecho de no haberla publicado es un testimonio a la riqueza de la cocina tradicional Dominicana.
Para todos los amigos no Dominicanos podemos definir el Mangú, de forma sencilla, como un puré de plátano o guineo verde. Los más puristas dirán que el verdadero mangú es solo de plátano y que el de guineo (banana) es solo un puré de guineo.
Mangú
Para un desayuno para 4.
Ingredientes para un rico mangu dominicano
8 Plátanos verdes. (O guineos verdes)
½ taza de leche entera.
1 barra de mantequilla.
3 cucharadas de aceite.
Agua caliente (del agua en que se hierven los plátanos)
Sal al gusto.
Preparación del mangu dominicano
Hiervan sus plátanos o guineos hasta que estén blandos. Machaquen para hacer un puré agregando los demás ingredientes. Si está demasiado duro, agreguen más agua y aceite. Si está muy blando pueden agregar más plátanos.
Generalmente se consume con cebollas sofritas por encima y huevos fritos. (En la foto verán también longaniza. ¡Les garantizo que no desentona!)
Cuezan sus pechugas como las prefieran: pueden hacerse al vapor, asadas, a la plancha o hervidas.
Desmenucen las pechugas y llévenlas a la sartén en un poco de mantequilla y agreguen los demás ingredientes bien picaditos y los sazones. Cuezan hasta que estén bien cocidos y mezclados (cuando el pimiento este suave). Saquen, agreguen la mayonesa, mezclen bien y separen.
Preparen los plátanos como si fueran a hacer tostones y fríanlos por primera vez hasta que estén crocantes. Sáquenlos y déjenlos enfriar un poco y en vez de aplastarlos con el aplastador regular o lo que usen para aplastarlos regularmente usen el exprimidor de limones, lo cual les dara una forma de canasta. Llevenlos de nuevo al aceite y frían de nuevo, lo cual les dara la consistencia característica de los tostones.
Hace unos días, viendo lo popular que se ha tornado la receta de la “Ensalada de Papa Boricua”, me di cuenta de que una de las recetas mas típicas de la cocina tradicional contemporánea Dominicana aun no había sido publicada: “¡Ensalada Rusa!”.
Hace años, cuando trabaje como visitante de intercambio para la YMCA of Greater New York hice muchas amistades de muchas naciones, la mayor parte de las cuales aun conservo. Una vez, mientras conversaba con una gran amiga rusa, la conversación cayo (¡como casi siempre que converso con alguien!) en la comida. Cuando le comente de lo cómico de que una ensalada en mi país se llamara “Rusa”, ella me pidió que le explicara los ingredientes y como se preparaba. Lo que sucedió luego si que no preví. La “ensalada rusa” es auténticamente rusa. Es una receta típica común en Rusia.
¡La ensalada rusa es muy similar a una ensalada de papa comun. Pero algunos ingredientes pueden hacer una gran diferencia!
Las proporciones dependen del gusto. La mayoría utiliza una proporción de más o menos cuatro a uno de papa versus los demás ingredientes, pero esa no es la única forma.
Algunas personas utilizan una proporción de más o menos 1 a 1 de papa por huevo hervido y se obtiene una ensalada de huevo que es riquísima y necesita muy poca mayonesa, pues la yema del huevo crea una crema que hace las veces de mayonesa, compensándola en gran parte.
Otras personas (yo me incluyo) aumentan un poco la proporción de remolacha, lo que le da un sabor dulzón muy sabroso a la ensalada, además de agregar color. Pero ya ustedes ajustaran según sus gustos.
Ingredientes de la ensalada rusa «dominicana»
Papas.
Remolachas.
Zanahorias.
Pimientos.
Cebolla.
Huevo hervido.
Mayonesa.
Guisantes verdes o “green peas” (no petit pois)
Maíz dulce (enlatado)
Agrio de naranja, de limón o a falta de ambos, vinagre blanco. (solo un poquito)
Sal
Preparación de la ensalada rusa «dominicana»
Hervimos las papas, zanahorias y remolachas y las mezclamos con los demás ingredientes picados y los enlatados y agregamos mayonesa.
Recuerden hervir las remolachas aparte y enteras para evitar que se decoloren o afecten a los demás ingredientes antes de tiempo.
Agreguen un chorrito de agrio y rectifiquen la sal.
Hacia mucho tiempo que no compartía un postre con ustedes, pero hoy les compenso con este sabroso postre que le prepare a Arturo hace unos días, para celebrar su cumpleaños.
Hace años, cuando estábamos recién casados, nos gustaba ordenar cheesecake siempre que visitábamos un restaurant, en búsqueda del “Cheesecake perfecto” y la verdad es que sufrimos muchas decepciones. Algunos eran muy agrios (el balance de la fresa), otros muy dulces hasta el punto que empalagaban, otros no suficientemente dulces y desabridos, otros con un intenso y desagradable sabor a queso, otros con un aun peor sabor a huevo, etc. etc.
blueberry cheesecake
Uno de nuestros mejores recuerdos fue el de un cheesecake de moras azules (Blueberries) Para nosotros fue una novedad y además muy sabroso. Ya les había compartido una receta de cheesecake de cerezas (Cherries) el año pasado. A partir de esa receta hice pequeños ajustes para este cheesecake que les traigo hoy. ¡Me dejan saber como les queda!
Ingredientes para la costra o base
1 paquete de galletas Marías
1 barra de mantequilla
O pueden comprar un pie crust.
Ingredientes para el cheesecake o pastel de queso
1 paquete de queso crema (8 onzas)
1 lata mediana de blueberries.
1 lata pequeña de leche condensada.
1 huevo.
2 cucharadas de jugo de limón.
1 cucharadita de vainilla.
Preparación de la costra del blueberry cheesecake
Triturar las galletas con la mantequilla y extender sobre el fondo de un molde de pie.
Licuar de ¼ a ½ parte de las blueberries (reservar la otra parte para decorar)
Aparte batir el queso crema, la leche condensada, el huevo, el limón y la vainilla. Poner la mezcla en el molde, añadir las blueberries, luego remover con un palillo hasta conseguir un aspecto de jaspeado.
Llevar al horno por 30–40 minutos a 150 grados Celsius.
Dejar enfriar, decorar con las blueberries (moras azules) y refrigerar.
Hoy, como estoy de cumpleaños, pensé en cocinar algo sabroso: Una lasagna “con todos los poderes”. Pero el caso es que la “sous chef” me saco de la cocina para preparar un “blueberry cheesecake” de cumpleaños. Así que en lo que estoy aquí sentado les hablare un poco de un “problema” muy común en navidad: la carne de pierna y pavo que quedan de las cenas del 24 y el 31.
Es un “problema” tan preocupante que todos se aseguran, siempre que sea posible, de que sobre carne, pues la carne sabe mucho mejor uno o dos días después y sobre todo cuando llega a ser relleno de un buen emparedado de telera, de baguette o cualquier otro pan.
Hoy les comparto unos sabrosos emparedados de telera que prepare unos días después de nochebuena con la carne de la pierna que quedo. También prepare unos sabrosos sándwiches en pan de baguette.
Luego les comparto la receta de la lasagna de hoy (todavía no la se porque ustedes saben que entro a la cocina sin un plan fijo) y la de un arroz “ecológico” en el que se recicla todo lo que queda de los festines navideños en una suerte de torbellino “limpia nevera”.
Ingredientes
Pan de telera o baguette.
Carne asada de pavo o cerdo de las cenas del 24 o 31.
Mantequilla.
Tomate.
Tocineta.
Queso Gouda.
Pimiento morrón rojo.
Aceitunas negras (opcional)
Aceite de oliva.
Pimienta.
Sal.
Preparación
Corten el pan y úntenlo con mantequilla. Pongan a tostar.
Mientras tanto, lleven al caldero el pimiento, aceitunas y tocineta picaditos con un poco de aceite de oliva hasta que se suavicen.
Corten el tomate en ruedas y pongan sobre la plancha un ratito.
Corten la carne en lonjas y lleven al sartén o caldero solo para calentar.
Preparen su sándwich agregando los ingredientes en capas en el pan. Cierrenlo y dejen tostar un ratito de cada lado.
¡Disfruten!
¡Feliz año nuevo a todos! ¡En 2012 venimos con grandes y suculentos proyectos!
Arturo
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¡Llego el día mas grande del año en términos de comida!
Para los Dominicanos y una gran parte de los Caribeños, Centro Americanos, Suramericanos y Latinoamericanos e hispanos en general el día de nochebuena es la cena mas importante del año.
¿Qué puede ser mas importante que una cena en familia en la que se vive la víspera y se espera el nacimiento del Salvador?
Hoy les traigo una receta de mi libro de recetas personal. ¡Es una de las recetas mas atesoradas por mi! ¡Por eso creo que puede considerarse mi regalo de víspera de Navidad para ustedes! (¡Les tengo también un regalo de Navidad mañana)
Los pasteles en hoja son de esas comidas muy tradicionales en la Nochebuena Dominicana. No todos saben prepararlos y son muy dificultosos, por lo que la mayor parte de la gente los compra, aunque nada como un pastel en hoja casero.
Los pasteles en hoja son familiares muy cercanos de los tamales y tantos otros tipos de «bollos» que se preparan en la cocina hispana.
Déjenme aclararles que las recetas de pasteles en hoja varían tanto como quienes los preparan. Cada quien tiene su propia receta. Yo mismo tengo unas 5 recetas diferentes. Hoy les comparto la receta que prepare ayer, un poco diferente de la que prepare el año pasado, pues siempre hago ajustes, pero igual de sabrosa.
Pastel en hoja
Cuando preparen esta receta tomen en cuenta que los pasteles son una formula química. Pueden ajustarlos a su propio gusto. Esta receta da unos pasteles de un color hermoso amarillento, suaves pero no aguados y con un toquecito dulzón.
He aquí la formula de ajuste:
Si los quieren mas duros, aumenten los plátanos.
Si los quieren mas suaves, reduzcan los plátanos y aumenten los guineos verdes.
Si los quieren mas dulces, aumenten el plátano maduro. Si los quieren menos dulces redúzcanlos.
Si los quieren con un sabor mas exquisito, aumenten la yautía blanca, en sustitución del guineo verde y del plátano.
Finalmente recuerden la regla de oro de mi madre, maestra de profesión: “estudiando cualquiera pasa!” ¡ja ja ja! No, no es broma. Lo que significa es que en el relleno usen carne e ingredientes de buena calidad. Eso facilita las cosas.
Ingredientes para la masa de los pasteles en hoja
10 guineos verdes.
1 guineo maduro.
4 plátanos verdes.
3 plátanos maduros.
2 libras yautía blanca.
2 libras yautía amarilla.
½ auyama.
2 litros de leche entera.
1 paquete de sopitas (caldo de pollo)
1 cucharada de pasta de ajo.
Bija y aceite.
1 cucharadita de agrio de naranja.
Sal.
Pastel en hoja
Ingredientes para el relleno de los pasteles en hoja
1 ½ libras de carne molida de res.
1 libra de carne molida de cerdo.
3 cajas de pasas de uva.
2 pimientos morrones.
2 cebollas grandes.
2 ajíes cubanela.
2 sopitas.
5 cucharadas de pasta de tomate.
3 cucharadas de pasta de ajo.
Una mata de cilantrico.
Una mata de puerro.
Paprika, sal, pimienta y sal al gusto.
Ingredientes adicionales a los pasteles en hoja
Hojas de plátano (las hojas de plátano agregan un toque de aroma y sabor)
Cordel o gangorra.
Preparación de las hojas para pasteles en hoja
Las hojas de plátano deben ser mareadas al fuego para que se tornen flexibles y poder usarlas.
Corten el cordel en trozos que les permitan amarrar un pastel cómodamente. No sean tacaños con el cordel. Nada peor que quedarse sin cordel mientras se amarra un pastel.
Preparación de la carne
Se guisa la carne con todos los ingredientes y se deja bien seca.
Preparación de la masa de pasteles.
Pelen y rallen todos sus víveres.
Luego bátanlos con leche de forma que quede una masa cremosa pero no demasiado aguada. Sazonen con el ajo, las sopitas y la sal.
En aceite no demasiado caliente agreguen la bija y déjenla que bote bien el color. No puede estar demasiado caliente pues la bija se quema y no bota el color. Usen ½ a 1 taza de aceite y concentren bien el color de la bija en ese aceite (agregando mucha bija) para que con poca bija den mucho color. Mezclen el aceite (ya limpio, hay que sacarle la bija) con la masa, para que le dé el color amarillento característico.
Extienda las hojas de plátano en cuadros suficientemente grandes para crear pasteles de mediano tamaño. Echen una cantidad de unas 5 cucharadas (si tienen un cucharon con un cucharon basta) y una cucharada de carne. Agreguen unas tres pasas y un trozo de pimiento y envuelvan. Amarrenlo suavemente y llévenlo al freezer.
Para comerlos. Echenlos en agua con sal hirviendo por unos 40 minutos. Sáquenlos, desamárrenlos y disfruten. La gente los come con cátchup y con salsa picante. Yo digo que el primer bocado debe ser siempre solo de pastel, para probar la masa y el relleno.
Les dejo disfrutando de estos pasteles en hoja. Yo voy a prepararme para el almuerzo de víspera de navidad en casa de Doña Anadina. ¡A comer y Feliz Navidad!
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Pero el mofongo es toda una ciencia y lejos de acabar, recién comienzo a compartirles mofongos.
El mofongo de yuca es uno de los mas tradicionales y apreciados. Hace unos días prepare uno para mi cuñado, gran amante de la yuca. Estaba sabroso.
Ese día también prepare un mofongo de plátano según la receta original (asado) y por eso aproveche y también ase la yuca. Si pueden asarla es mejor, pero si no pueden, frita también funciona.
Se asa la yuca simplemente colocándola en el horno y dándole seguimiento hasta que este crocante por fuera y cocida por dentro.
Frían la longaniza y aparten.
Si no tienen chicharrón pueden sustituirlo por longaniza o pueden preparar sus chicharrones con capa de cerdo. Para ver la receta de chicharrón pueden ir aquí.
Majen la yuca en un pilón de forma proporcional, agregando yuca, chicharrón y/o longaniza, sazón de ajo, caldo y sal. Una vez se obtenga la masa de mofongo y antes de servir se agrega un poquitito de agrio, se maja un poco mas y se sirve.
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En estos días de fiestas a veces nos encontramos ante el reto de preparar un buen dip, crema o unto para tortillas, papas, galletitas, etc. Ya en el pasado les he compartido muchos otros dips. Hace unos días me encontré con esta receta, original de oriente, le agregue algunos detallitos y aquí se las traigo. Espero que la disfruten como yo la disfrute. Es excelente con galletitas, y como dice la tradición del Baba Ghanoush (Baba Ganush o Baba Ganuch), ¡da una seguidilla tremenda!
½ tapita o una cucharadita de agrio de naranja o zumo de limón.
1 pizca de pimienta negra.
1 pizca de paprika.
1 cucharadita de cebolla rallada.
1 pizca de pimienta cayena.
Sal.
Preparación
Asen sus berenjenas. Pélenlas y con un cubierto desmenúcenlas, agreguen los demás ingredientes y lleven a la nevera, pues se sirve fría.
Si quieren utilizar el Baba Ghanoush como guarnición o entrada, eliminen la mayonesa y sigan el mismo procedimiento.
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Arturo
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